logo logo

Выветренность вина

Выветренность вина, порочный привкус, сообщаемый винам сильной аэрацией. Является результатом ряда химических воздействий кислорода воздуха на большинство веществ, составляющих букет, аромат и цвет вина, и обусловлена присутствием уксусного альдегида или его производных; возрастает с повышением температуры. Вина становятся плоскими, потерявшими букет и окраску. Кратковременное соприкосновение вина с воздухом при переливке, фильтрации, розливе в бутылки или взятии пробы, при котором происходит растворение незначительного количества кислорода, вызывает первые признаки выветренности: временное исчезновение большей части букета и аромата (природных или приобретенных) происходит примерно через 24 ч вследствие быстрого связывания кислорода. При хранении вина без доступа воздуха природные ароматы, свойственные молодым винам, через несколько недель появляются снова. Приобретенные запахи, например, букет старых бутылочных вин, требуют более продолжительного времени для восстановления. Для предупреждения выветренности вина перед розливом вносят по 20—30 мг/дм3 сернистого ангидрида.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom