Яблочная кислота, оксиянтарная кислота, НООССН2СН(ОН)СООН, двуосновная оксикарбоновая кислота. Кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде и спирте, плохо в эфире; температура плавления 100°С. Широко распространена в природе. В свободном состоянии и в виде кислых солей встречается в яблоках, плодах рябины, малине, ягодах и листьях винограда. Образуется в результате неполного окисления сахаров. Особенно много яблочной кислоты в незрелых ягодах винограда (13—15 г/дм3). В процессе их созревания количество яблочной кислоты уменьшается и в период физиологической зрелости ягод составляет 2—5 г/дм3. Это обусловлено тем, что яблочная кислота активно участвует в дыхательных процессах. В винограде из северных районов обнаружено больше яблочной кислоты, чем из южных; количество яблочной кислоты зависит также от сорта винограда и климатических условий года. В вине содержание яблочной кислоты не превышает 5 г/дм3. В процессе спиртового брожения около 25% яблочной кислоты потребляется дрожжами, при этом образуется спирт и выделяется диоксид углерода. Молочнокислые бактерии могут разлагать яблочную кислоту до молочной кислоты. Поэтому в винах, подвергшихся яблочно — молочному брожению , эта кислота обнаруживается в следах. Яблочная кислота влияет на формирование вкуса вина. Повышенное содержание этой кислоты в винах вызывает резкое вкусовое ощущение, т. н. «зеленую кислотность». В таких случаях проводят процесс биологического кислотопонижения , основанный на способности дрожжей и молочнокислых бактерий использовать яблочную кислоту. Содержание яблочной кислоты определяют фотоколориметрическим, хроматографическим методами.
Источники : Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996
