logo logo

Яблочно-этанольное брожение

Яблочно-этанольное брожение, вид брожения. Проводится дрожжами-кислотопонижателями Schizosaccharomyces acidodevoratus, которые одновременно со сбраживанием сахаров разлагают яблочную кислоту до этилового спирта и диоксида углерода: СООН — СНОН — СН2 — СООН2СН3  —       СН2ОН + 2CO2. При этом яблочная кислота вначале превращается в пировиноградную, которая затем участвует в реакциях спиртового брожения с декарбоксилированием в этаналь, восстанавливающийся в этанол. Используется главным образом при приготовлении сухих вин из высококислотного сусла. Яблочно-этанольное брожение позволяет получать вина с нормальной кислотностью, более стабильные вследствие минимального содержания в них яблочной кислоты. Для проведения яблочно-этанольного брожения в сульфитированное (SO2 до 250мг/дм3) сусло с целью подавления жизнедеятельности дрожжей других родов и видов, находящихся в нем, вносят 5% разводки чистой культуры дрожжей-шизосахаромицетов. Брожение проводят при температуре 25°С. При благоприятных условиях яблочно-этанольное брожение проходит легко в суслах практически с любой кислотностью (рН < 2,8). При яблочно-этанольном брожении в сусле не остается несброженного сахара. По сравнению со спиртовым брожением оно длится дольше, до 20 суток. Проведение яблочно-этанольного брожения в готовых винах дает значительный кислотопонижающий эффект, т. к. в них идет в основном процесс разложения яблочной кислоты. Предложен метод проведения яблочно-этанольного брожения в непрерывном потоке. Процесс проходит в реакторах, где дрожжи фиксируются на наполнителях. В непрерывном потоке можно проводить кислотопонижение как в сусле, так и в вине.

Источники: Гаина Б. С. и др. Новое в технологии виноградных вин. —  К., 2002; Bidan P. e. a. Les schizosaccharomyces en oenologie. — Bull, de l’O.I.V., 1994, v. 47, № 523.

Метки:

Ещё по теме:

bottom