logo logo

Зрительная оценка вин

Зрительная оценка вин, оценка внешнего вида вина (окраски и прозрачности, характера и интенсивности игры и пенообразования). Обязательным требованием для всех категорий и типов вин является кристальная прозрачность. Вина опалесцирующие, мутные или с видимыми включениями не допускаются к реализации. По окраске вина делят на белые, розовые и красные с различными промежуточными оттенками. Например, молодое столовое белое вино должно быть светло-соломенным, а выдержанное может быть и золотистым. В то же время для белого портвейна или десертного вина естественным является светло- или темно-янтарный цвет или цвет крепкого чая. Сравнительно молодые (до 2 лет) столовые красные, крепкие и десертные вина могут быть одинаково средне- или густоокрашенными с гранатовым, рубиновым или темно-вишневым оттенками. В более старых красных винах вследствие выпадения в осадок красящих веществ, появляются кирпичные или луковичные тона. Важными показателями качества игристых вин являются характер, интенсивность и время игры и пенообразования. Обычно высококачественные игристые вина обладают умеренной, но длительной игрой и мелкозернистой пеной, которым формируется сначала на всей зеркальной поверхности вина, а затем стабилизируется и удерживается в течение 30 мин и более в форме кольца (ободочка) вокруг стенок бокала. Визуально устанавливают и факты заболевания вин. Например, многие формы плесени в благоприятных для них условиях образуют в надвинном пространстве различного цвета пленки, которые впоследствии могут опускаться на дно бутылки. Наличие молочнокислых бактерий характеризуется образованием шелковистых волн в переливаемом вине. Др. формы болезнетворных бактерий могут вызывать ослизнение или тягучесть вина. При зрительной оценке вин в особых случаях применяют просвечивание вина с помощью зажженной свечи или слабой электрической лампы. Зрительная оценка вин используется также при проведении бракеража вин.

Литература: Простосердов Н. Н. Основы дегустации вин. — Москва, 1952; Алмаши К. К., Дрбоглав Е. С. Дегустация вин. — Москва, 1979; Теория и практика виноделия; Пер с французского — Москва, 1979. — Т. 2

Метки:

Ещё по теме:

bottom