logo logo

Брожение свыше четырёх

Брожение „свыше четырёх”, брожение „сюперкатр”, способ брожения виноградного сусла, предложенный французским ученым Л. Семишоном. Предусматривает введение в сусло или в мезгу перед началом брожения 4—5% об. этилового спирта. Поскольку добавление этилового спирта в сусло в большинстве  стран   запрещено   существующими   законоположениями, Семишон рекомендовал при приготовлении белых столовых вин смешивать сусло с молодыми виноматериалами; при производстве красных вин автор предложил отдельно сбраживать самотечные фракции сусла по белому способу методом „сюперкатр” с последующей экстракцией красящих веществ из свежей мезги полученным виноматериалом. Способ основан на приспособленности отдельных видов микроорганизмов к средам, содержащим то или иное количество этилового спирта, т.к. дрожжи родов Kloeckera, Hanseniaspora, Torulopsis, Candida и др. не способны развиваться в сусле, содержащем 4—5% об. спирта, в то время как дрожжи рода Saccharomyces при этой концентрации спирта развиваются достаточно хорошо. Брожение „свыше четырёх” исключает негативное влияние на качество вина посторонней микрофлоры, способствует прохождению брожения на чистых культурах дрожжей; за счет меньшего прироста биомассы микроорганизмов в вине образуется меньше высших спиртов, сохраняется больше азотистых веществ сусла и повышается выход спирта с единицы сброженных сахаров. На практике широкое распространение получили модификации метода Л. Семишона: непрерывное брожение, некоторые варианты доливного брожения и брожения в крупных резервуарах, при которых свежее сусло поступает в бродящее сусло, имеющее спиртуозность более 4% об.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom