Брожение „свыше четырёх», брожение „сюперкатр», способ брожения виноградного сусла, предложенный французским ученым Л. Семишоном. Предусматривает введение в сусло или в мезгу перед началом брожения 4—5% об. этилового спирта. Поскольку добавление этилового спирта в сусло в большинстве стран запрещено существующими законоположениями, Семишон рекомендовал при приготовлении белых столовых вин смешивать сусло с молодыми виноматериалами; при производстве красных вин автор предложил отдельно сбраживать самотечные фракции сусла по белому способу методом „сюперкатр» с последующей экстракцией красящих веществ из свежей мезги полученным виноматериалом. Способ основан на приспособленности отдельных видов микроорганизмов к средам, содержащим то или иное количество этилового спирта, т.к. дрожжи родов Kloeckera, Hanseniaspora, Torulopsis, Candida и др. не способны развиваться в сусле, содержащем 4—5% об. спирта, в то время как дрожжи рода Saccharomyces при этой концентрации спирта развиваются достаточно хорошо. Брожение „свыше четырёх» исключает негативное влияние на качество вина посторонней микрофлоры, способствует прохождению брожения на чистых культурах дрожжей; за счет меньшего прироста биомассы микроорганизмов в вине образуется меньше высших спиртов, сохраняется больше азотистых веществ сусла и повышается выход спирта с единицы сброженных сахаров. На практике широкое распространение получили модификации метода Л. Семишона: непрерывное брожение, некоторые варианты доливного брожения и брожения в крупных резервуарах, при которых свежее сусло поступает в бродящее сусло, имеющее спиртуозность более 4% об.
Comments are closed.
Смотрите также
Как вина мирового класса проходят путь от виноградника до прилавка
Каждый этап виноделия – это искусство. Многие считают, что вино создается на винограднике,…
