Каждый этап виноделия – это искусство.
Многие считают, что вино создается на винограднике, но виноделие представляет собой процесс, включающий в себя множество этапов. На каждом из них принимается множество решений, которые в последующем определяют вкус, текстуру и качество вина. Что же происходит во время ферментации и купажирования, а также других процессах, связанных с производством вин?
На винограднике.
Виноградник требует особого внимания круглый год, начиная с обрезки кустов в январе, когда лозы еще находятся в состоянии покоя (в северном полушарии) в ожидании теплой погоды и распускания почек ранней весной. В течение всего лета и в начале осени агрономы и энологи определяют идеальное время сбора урожая, и выделяют участки виноградника, которые подойдут для изготовления того или иного вина.
Пьеро Мастроберардино, винодел в десятом поколении и президент винодельни Mastroberardino в Кампании, Италия, говорит: «Все начинается с ухода за виноградником. У нас есть два основных варианта ухода: классический, ориентированный на смешивание винограда одного сорта, собранного с разных участков апелласьона, чтобы представить … лучшее выражение территории происхождения. Или подход крю – поиск наилучшего выражения конкретного места в пределах апелласьона, т.е. более ограниченной части апелласьона, выражающей типичные характеристики».
Работая с местным сортом винограда Альянико, Мастроберардино использует подход одного сорта в Historia Taurasi Riserva DOCG и Radici Taurasi Riserva DOCG, а затем смешивает виноград из нескольких разных семейных виноградников, как для недавно выпущенного Stilema Taurasi Riserva DOCG.
Ферментация.
Ферментация – это процесс преобразования виноградного сахара в спирт при участии дрожжей, в результате которого получается вино. Существует еще более 700 штаммов дрожжей, но наиболее распространенным является Saccharomyces cerevisiae. Некоторые виноделы инокулируют свой виноград определенными штаммами дрожжей для достижения контролируемого брожения, которое обычно используется для массового производства вин. Другие используют только натуральные или местные дрожжи, которые находятся на кожице винограда.
Как объяснила Ева Рех, владелица Domaine Bertagna в Бургундии: «Мы используем местные дрожжи, потому что они естественные, что позволяет максимально приблизиться к природе при обработке винограда. На ягодах достаточно естественных дрожжей».
Саския Прюм, ведущий винодел и владелица SA Prüm, первоклассного производителя рислинга в Мозеле, Германия, рассказывает: «Для нас важно передать характер виноградника в каждом бокале вина. Мы используем естественное дрожжевое брожение, чтобы выразить чистый вкус рислинга и его происхождение. Безусловно, этот тип ферментации требует большего контроля во время брожения, он более рискованный и занимает больше времени. Популяция дрожжей в виноградном соке немногочисленная и сначала должна развиться, прежде чем начнется брожение, и, конечно, неизвестно какие типы дрожжей более активны, поэтому существует риск того, что брожение пойдет в «неправильном направлении».
Далее Прюм рассказала об использовании местных дрожжей для своих Grosses Gewächs —термин, используемый для обозначения сухих белых вин высшего качества. «Бывает, что вино продолжает бродить даже через год, так как в конце процесса брожения более высокий уровень алкоголя и более низкая температура затрудняют работу дрожжей. Но мы терпеливо ждем, пока природа решит, что вино уже готово. При использовании культивированных дрожжей вина получаются однообразными и не проявляют свою индивидуальность».
Купажирование.
Андреа Лонарди, директор по производству и виноделию Cantine Bertani в Вальполичелле, Италия, сформулировал определение этого термина лучше всего, когда заявил: «Купажирование в Вальполичелле — это как управление оркестром. Чтобы правильно передать душу терруара, необходимо уметь сбалансировать различные сорта винограда и пропорции каждого из них».
Лонарди поддерживает своего соотечественника Пьеро Мастроберардино: «От 90 до 95 процентов купажей составляет Корвина из белого известняка и вулканических почв, что дает вишневые ноты и сладкие специи с интенсивными оттенками белого перца в сочетании с высокой яркой кислотностью и устойчивыми танинами. Корвина с базальтовых почв более женственна, она дает бледный цвет, клубничный оттенок и легкую дымную нотку. Это более легкие вина, с шелковистыми танинами и длительным послевкусием. Кроме того, мы по-прежнему используем небольшую долю Рондинеллы, которая менее элегантна и утончена, чем Корвина. Но Рондинелла привносит прекрасную цветочную ноту, которая в процессе выдержки превращается в нотки сушеных лепестков роз. Купаж — это всегда поиск баланса и попытка отобразить душу виноградника».
Ферментация и выдержка.
Ферментация в бочке придает вину аромат древесины, а также маслянистую или сливочную текстуру, в то время как выдержка в бочке уже после ферментации дает танины и ароматы ванили, специй, кокоса или кофе. Дуб для бочек поставляется из Франции, США и Венгрии, и каждый из них обладает своими собственными качествами. Известно, что дуб, выращенный во Франции, дает более бархатистую текстуру и более сильные ноты специй; в то время как американский дуб придает сливочное ощущение и более сильные ароматы ванили и кокоса. Другой переменной является уровень «поджаривания»: при изготовлении бочек их устанавливают на открытый огонь и «поджаривают» до легкого, среднего, среднего плюс или сильного уровня.
Гонсало Итурриага, технический директор компании Vega Sicilia в Рибера-дель-Дуэро, Испания, которая сама изготавливает бочки, предпочитает средний и высокий уровень обжарки, «потому что наши виноградники дают ощущение свежести, а мы хотим придать винам сочность и округлость. Мы используем разные уровни для Vega Sicilia Unico и Valbuena, но все зависит от урожая. Для холодных винтажей требуется больше обжарки, для теплых — меньше. Мы также уменьшаем время выдержки в бочках, потому что вино может получиться со слишком большим содержанием дуба. В целом, мы используем среднюю обжарку для Valbuena и более высокую для Unico. Сорт дуба также важен: с зернистыми танинами мы используем больше американского дуба, чтобы придать больше округлости».
Батоннаж.
Многие виноделы выдерживают свои вина на осадке из отработанных дрожжей, виноградной кожице и косточках, которые оседают на дно бочки. Для того, чтобы вернуть вину текстуру, аромат и вкус, они используют метод, известный как батоннаж, который заключается в перемешивании осадка специальной палочкой (некоторые виноделы просто перемешивают осадок руками). Винодел Биби Грэцпут использует этот способ для своих вин Colore и Testamatta, которые производятся из Санджовезе, выращенного на высокогорных виноградниках в Тоскане. «Мы используем только старые дубовые бочки, чтобы вина не впитывали посторонние ароматы». Батонаж — при осторожном и умеренном использовании — усиливает аромат сорта и силу Санджовезе. Мелкий осадок усиливает чистоту и придает вину множество различных нюансов».
Выдержка в бутылках.
В некоторых европейских винодельческих регионах, таких как Риоха, Бароло и Кьянти, распространена практика выдержки вин в бутылках в течение определенного времени. Многие виноделы считают, что вина должны «полностью отстояться и созреть перед продажей». Гильермо де Арансабаль, президент компании La Rioja Alta в Риохе, Испания, объясняет эту практику так: «Вино в бутылке смягчается и округляется, потому что танины полимеризуются, становятся более шелковистыми и приятными. Это также изменяет цвет, вина приобретают коричневые, а позже — йодоподобные оттенки. Вино также смягчается за счет интеграции всех присутствующих компонентов; появляются ароматы бутылочной выдержки; сложность и элегантность. Но следует быть осторожным: бутылочная выдержка положительно влияет не на все вина. Некоторые вина, которые находятся долгое время в бутылке, теряют свое качество, потому что в них происходит слишком сильное окисление».
Говоря о вине La Rioja Alta 2010 Gran Reserva 890, которое было разлито в бутылки в 2017 году и недавно выпущено, де Арансабаль сказал: «Выдержка в бутылке сделала вино более округлым и сбалансированным; наполнила его ароматами, напоминающими вишневый джем, компот из черной сливы, табачный лист, корицу, ваниль, перец, шоколад. Танины стали более шелковистыми и приятными, а послевкусие очень сложным и элегантным».
