Ответ: Температура брожения важна, потому что вам нужно, чтобы ваши дрожжи были достаточно теплыми, чтобы быть здоровыми, но не настолько, чтобы ваше брожение стало слишком горячим, выдувая ароматические вещества и подвергая дрожжи стрессу. Дрожжи, подвергшиеся тепловому стрессу, могут продуцировать повышенный уровень летучей кислотности или сероводорода и даже могут погибнуть из-за повышенной проницаемости клеточной стенки для спирта, который для них токсичен.
Слишком холодное брожение также проблематично. Большинство штаммов дрожжей становятся вялыми (некоторые даже начинают отключаться), если температура окружающей вино среды падает ниже 13°C. Холодное брожение хорошо для сохранения ароматики в некоторых стилях вин, особенно белых, но не так полезно для брожения красных, которым требуется тепло (около 27°C) для извлечения максимального количества цвета, танинов и фенолов.
Каждый штамм дрожжей уникален своим идеальным температурным диапазоном. Рекомендуется уточнить у производителя конкретные характеристики вашего штамма дрожжей, но большинство коммерческих штаммов дрожжей лучше всего себя чувствуют в диапазоне температур 16-27°C. Температуры намного ниже этих будут способствовать замедлению и, в конечном итоге, остановке вашего брожения.
Comments are closed.
Смотрите также
Какой температуры должно быть сусло перед добавлением дрожжей?
Ответ: Сразу после регидратирования дрожжи нежны и могут быть легко повреждены слишком выс…
