Какой должна быть температура брожения при производстве красного вина из винограда?

Ответ: Несмотря на то, что теплая температура брожения (29-32°C) распространена в Европе, США и Австралии, домашние виноделы не должны считать, что они обязаны следовать этой (или любой другой) тенденции только потому, что они прочитали это в каком-то в рецепте. Теплые температуры брожения часто используются для извлечения из сусла наибольшего количества цвета и танинов. Те, кто не засыпал на уроках химии в старших классах, помнят, что в большинстве случаев чем теплее система, тем быстрее и полнее протекает химическая реакция. Это означает, что при высокой температуре ферментации из кожицы может быть извлечено больше красителей и фенольных веществ.
Несмотря на то, что это одно из дорожных правил мира химии, мы не можем применять его оптом ко всем винодельческим ситуациям. Если у вас температура брожения выше  35°C, вы, вероятно, нарушите коллективную способность дрожжевых клеток нормально функционировать, потому что их клеточные мембраны к концу ферментации станут более проницаемыми для этанола. При этом появляется большая вероятность, что брожение застрянет, потому что дрожжи умрут прежде, чем они смогут превратить весь сахар в спирт. Вы также рискуете получить аромат вареных фруктов или более портовый характер в аромате и вкусе, чего вам может не хотеться для вашего стиля вина.
Еще одна опасность высокой температуры брожения заключается в извлечении слишком большого количества полезных веществ, таких как танины, которые в больших дозах могут сделать вино горьким и чересчур вяжущим. С обратной стороны, если вы ферментируете при прохладной температуре (для красных вин это ниже 16 ° C), вы можете не получить желаемой экстракции цвета и танинов. Кроме того, ваши дрожжи могут быть не такими счастливыми и здоровыми. Я всегда инокулирую свои красные сусла при температуре около  18°C и получаю пиковую температуру брожения около  27-29°C.

Ещё по теме:

• Сколько времени должно продолжаться брожение красного вина?
• Почему так важна температура брожения?
• Какой температуры должно быть сусло перед добавлением дрожжей?
• Как лучше всего поддерживать температуру емкостей для брожения во время брожения?
• Является ли проблемой то, что вокруг сусла во время первичного брожения кружатся маленькие мухи?