Глоссарий о вине, виноделу и любителю вина.
А
Annata — итал., год урожая. Молодое вино, покидающее погреб уже через несколько месяцев.
АОС, Appellaion d’Origine Controllee — во Франции высшая категория качества вина.
В
Blanc de Blancs — фр., игристое вино, сделанное только из белых сортов винограда.
Blanc de Noirs — фр., игристое вино только из красных сортов винограда.
Botrytis cinerea — благородная плесень, желательная для производства сотерна и всех видов бееренауслезе и трокенбееренауслезе.
С
Cantina — итал., винный погреб или винодельня.
Cave — фр., погреб или винодельня.
Chai — склад, где хранят бочки с вином в Бордо.
Cuvier— фр., бродильный погреб.
F
Fattoria — итал., винодельческое хозяйство в Италии.
G
G’spritzter — в Австрии вино, разбавленное минеральной водой. Особенно часто разбавляют Грюнер Вельтлинер.
H
Heuriger — австр. 1. Винный погребок с собственным винодельческим хозяйством. 2. Вино самого последнего года.
I
IGT — итал.,
Indicazione Geografica Tipica. Новая категория итальянских вин (соответствует винам VDQS), куда вошли многие первоклассные вина категории Vini di Tavola.
M
Millesime — фр., год урожая.
S
Surlie — фр., выдержанное на дрожжевом осадке. Благодаря выдерживанию на осадке белые вина приобретают интенсивность вкуса и свежесть.
T
Tattle — фр., используемое в первую очередь в производстве шампанских вин обозначение для высокоценного сусла, стекающего под большим давлением.
Terroir — фр., почва и климат.
V
VDQS, Vin Delimitede Qualite Superieure — категория французских вин, вторых по классу.
Vendange Tardive — фр., вино из урожая позднего сбора. Применяется в отношении полусухих или благородно-сладких вин.
Vieilles vignes — фр., старая лоза.
Vin de table — фр., столовое вино.
Vino da tavola — итал., столовое вино. До 1996 г. некоторые из лучших вин Италии были сознательно переведены в класс столовых вин, поскольку требования, предъявляемые к качественным винам, к ним не подходили.
Vintage — англ., год урожая.
Vintage Port — англ., выдержанный портвейн.
VQPRD, Vin de Qualite Produit dans une Region Determinee — категория французских вин. Соответствует категории немецких вин из определенных винодельческих районов.
А
Ампелография — наука о сортах винограда.
Ассамбляж — смешивание разных партий вина одного происхождения (или смешивание вин одного происхождения, но разных сортов).
Аусбрух — бееренауслезе из Руста на Нойзидлер-Зе. Получают из перезревших или пораженных благородной плесенью ягод. Плотность сусла не менее 138° по Оксле.
Ауслезе — отборное вино, высокая степень вин с предикатом, включающая в себя сладкие и благородно-сладкие вина с плотностью сусла от 90 до 100° Оксле. Часто так называют сухие вина с высоким содержанием спирта.
Б
Баррик — небольшая бочка (225л). Раньше использовалась для вызревания вин в Бордо, сейчас применяется во всем мире.
Благородная сладость — в вине, сделанном из винограда, пораженного благородной плесенью, заизюмлированного или замороженного.
Бочарные клепки — дощечки, из которых собирается остов бочки.
В
Взбалтывание — ремюаж, сложная технологическая операция в производстве шампанских вин, проводимая с целью постепенного перемещения дрожжевого осадка в горлышко бутылки. Производится вручную.
Взмучивание осадка — процесс проветривания вина, выдерживающегося на дрожжевом осадке.
Вина до филлоксеры — вина, сделанные до 1870 г., когда филлоксера опустошила многие винодельческие области мира.
Вина с предикатом — одно из употребляемых в Германии и Австрии обозначений для качественных вин. Между собой различаются по плотности сусла. Как правило, добавлять в них сахар запрещено. В Австрии в эту категорию входят все вина из винограда с благородной плесенью.
Винная кислота — естественная фруктовая кислота, содержание которой в вине тем больше, чем лучше вызрел виноград.
Винный камень — калиевая соль винно-каменной кислоты. Выпадает в форме небольших кристаллов. На вкусе вина никак не отражается.
Виноградное сусло — сок винограда. Из 1 кг винограда получают 0,7 л сусла.
Вогезский дуб — дуб с французских гор Вогезы с тонкопористой древесиной, очень ароматный.
Вяжущий вкус — вяжущий язык вкус, часто встречается у молодых, богатых дубильными веществами красных винах.
Г
Горьковатый тон — типичная особенность Грюнер Вельтлинер.
Грэн Нобль — очень ценное отборное ягодное вино (ауслезе и бееренауслезе) из Эльзаса с плотностью сусла не менее 110° Оксле. Его делают только из сортов Рислинг, Мускат, Гевюрцтраминер и Пино Гри.
Д
Декантирование, декантация — переливание вина из бутылки в графин.
Диабетическое вино — сухое вино с максимальным содержанием остаточного сахара 4 г на литр.
Дображивание вина — нежелательное брожение вина в бутылке.
Домен — винодельческое поместье во Франции.
Дуб из Алье — дуб с тонкопористой древесиной из департамента Алье, который часто используют для производства барриков. Древесина этого дуба сладкая, поэтому в бочках из этого дуба часто сбраживают вина Шардоне.
Дуб из Тронсэ — очень ценный для бочарного дела дуб с тонкопористой древесиной и мягкими, сладкими танинами. Растет в лесах у города Невера.
Дубильные вещества — присутствующие в вине танины. В красном вине их больше, в белом — меньше.
Е
Европейский стандарт для сухих вин — сухое вино, сделанное в странах Европейского союза, содержание остаточной сладости в котором не должно превышать 9 г на литр. Возможен расчет по схеме «кислота плюс 2», то есть вино с 6 г кислоты на литр и 8 г остаточного сахара считается сухим.
Ж
Жесткое вино — вино с незрелыми молодыми танинами.
3
Закрытое вино — молодое вино с неразвитым букетом.
Затхлость вина — болезнь вина, появившаяся в результате слишком быстрого розлива его в бутылки.
Зеленое вино — вино с незрелой кислотой (из незрелого винограда).
И
Игра — освобождение в бокале с игристым вином углекислоты.
Игристые вина — общее название для шампанского, вин креман, зект, кава, спуманте, асти и др.
Й
Йоханисбергер Рислинг — американское название сорта Рислинг.
Йоханнисберг — 1. Сильванер из швейцарского Вале. 2. Винодельческое поместье с замком в Рейнгау.
К
Кава — испанское игристое вино из Пенедеса.
Клерет — принятое в Англии название всех бордоских вин.
Кло — закрытый виноградник в Бургундии, часто со всех сторон обнесенный стеной.
Клон — отпрыск, ветвь. Размноженная путем прививки лоза.
Колючее вино — вино с остаточной углекислотой.
Креман — игристые вина, сделанные не в Шампани (например, в Эльзасе, на Луаре, в Бургундии), с небольшим содержанием углекислоты (от 2 до 3 атмосфер).
Крю — самые лучшие виноградники.
Кулер — американское название легкого вина.
Купажирование — смешивание различных партий виноматериалов или сортов винограда, а также вин из разных регионов.
Кюве — 1. Высококачественное сусло первого прессования в производстве шампанских вин. 2. Ассамбляж вин разных сортов, используемых в производстве шампанского, перед брожением в бутылках.
Л
Легкое вино — вино с низким содержанием алкоголя и низкой концентрацией экстракта.
Либфрауенмильх — принятое за пределами Германии название простых немецких белых вин из винограда Мюллер-Тургау, а также сортов Рислинг, Кернер и Сильванер.
Ликерные вина — десертные вина с содержанием спирта не менее 15 об.%.
М
Мадерный тон — бывает у окислившихся, старых вин, напоминает запах мадеры.
Международные сорта — принятое название для сортов Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Совиньон Блан, Шардоне.
Мезга — отпрессованная масса раздробленного винограда (кожица, мякоть, косточки, гребни). Используется в качестве топлива, органического удобрения или в производстве виноградной водки (граппа).
Метод бутылочной шампанизации — метод вторичного сбраживания в бутылке по принципу сбраживания шампанских вин.
Метод Шарма — метод производств игристых вин без сбраживания в бутылке. Вино проходит вторичное брожение в стальных цистернах под давлением.
Минеральный тон — аромат определенных сортов белых вин, например, некоторых немецких и эльзасских рислингов, а также Пуильи-Фюме.
Молочнокислое брожение — так называемое второе брожение вина, во время которого происходит биологический распад кислот.
Н
Нервное вино — особенность нежного, богатого кислотой вина.
Нос вина — общий запах, аромат вина.
О
Окислившееся вино — отрицательное определение вина, которое в силу возраста или из-за контакта с воздухом теряет свои вкусовые качества. Для хереса, мадеры, портвейна, Вин Санто, а также марсалы окисление вина часто проводится сознательно.
Определение происхождения вина — законодательная база для всех качественных вин Европы.
Осветление сусла — очистка сусла перед брожением.
П
Перебродившее вино — сухое вино без остаточного сахара.
Полусухое вино — принятое в ЕС обозначение вин с остаточной сладостью 18 г на литр. В отношении шампанских вин (экстра сек) до 20 г.
Послевкусие — вкусовые ощущения, остающиеся во рту после проглатывания вина. Послевкусие может быть долгим и коротким.
Р
Ранние заморозки — морозы в конце октября — начале ноября. Часто желательны, так как дают возможность делать айсвайн.
Редуктивное вино — ароматное, крепкое вино, сформированное без контакта с воздухом.
Ректифицированное концентрированное сусло — концентрированный раствор виноградного сахара, получаемый из виноградного сусла и используемый для шаптализации вин.
С
Смешанная основа — брожение вина из разных сортов винограда.
Сомелье — заведующий винами в ресторане.
Сусло — сок отпрессованного винограда.
Т
Тельное вино — тяжелое вино, с богатым экстрактом и высоким содержанием спирта.
Тихое вино — вино без углекислоты.
Тон бренди — спирт, ощущаемый в вине.
Травянистый тон — навязчивый аромат незрелых вин Каберне Фран, Каберне Совиньон и Мерло.
У
Уровень рН — отражает силу всех кислот, содержащихся в вине. Нормальным считается уровень между 2,8 (кислый) и 3,5 (мягкий).
Ф
Фризанте — шипучие вина с сильным пенообразованием.
Фюме Блан — калифорнийское вино Совиньон Блан, прошедшее брожение в бочках.
X
Характер вина — вина с характером обладают своеобразием и не следуют никакой моде.
Ц
Ценное сусло — первая часть сусла, стекающая после дробления винограда без прессования.
Ч
Чистый тон — чистый, типичный для того или иного сорта аромат и вкус вина без побочных тонов.
Ш
Шаптализация — подсахаривание сусла с намерением повысить в вине содержание спирта.
Э
Эдельцвикер — принятое в Эльзасе название вина, сделанного из разных сортов винограда.
Экстрактивная сладость — вина с богатым экстрактом часто на вкус сладкие, хотя сахар перебродил в них полностью. Причина этого — повышенное содержание глицерина. Глицерин входит в группу спиртов и является важной частью экстракта.
Энология — наука о виноделии и методах винификации.
Я
Янтарная кислота — свежая, терпкая фруктовая кислота, которая наряду с винной и яблочной кислотами в небольшом количестве присутствует в вине.
