Брожение периодическим способом, технологический способ сбраживания сусла в закрытой системе в непрерывно меняющихся условиях. Брожение периодическим способом характеризуется единством места прохождения, цикличностью и непрерывным изменением количества участвующих в процессе компонентов питательного субстрата (сахаров, азотистых веществ, органических кислот, микроэлементов и т.д.), образующихся метаболитов (спиртов, диоксида углерода, органических кислот и др.), количества и физиологического состояния микроорганизмов, а также некоторых физических параметров бродящей массы (плотности, вязкости, температуры и др.). При периодическом способе спиртовое брожение виноградного сусла начинается с момента внесения в сбраживаемую среду дрожжевой разводки и протекает одновременно с ростом периодической культуры, для которой характерно наличие нескольких фаз. После лаг-фазы и фазы экспоненциального роста дрожжей заканчивается процесс забраживания и начинается бурное брожение, характеризующееся незначительным изменением концентрации биомассы, рост которой сильно тормозится вследствие уменьшения в сусле концентрации компонентов питания, а также накопления продуктов метаболизма, ингибирующих активность дрожжей. Это приводит к постепенному снижению количества биомассы дрожжей и интенсивности брожения: начинается заключительная стадия — дображивание, которая протекает более длительный период времени. На ход периодического брожения сильное воздействие оказывают внешние факторы — температуpa, СO2, O2, SO2, pH среды, спирты, состав питательной среды и др. Б. п. с. можно осуществить в бочках, чанах, бутах, небольших металлических и железобетонных резервуарах. В процессе брожения периодическим способом при плохой теплоотдаче в окружающую среду к концу брожения наблюдается повышение температуры сбраживаемого сусла (пропорционально количеству сброженных сахаров), что может привести к получению недобродов и ухудшению качества продукции. Для устранения этого недостатка в ходе брожения сусло охлаждается. Открытие и внедрение в практику непрерывного способа брожения привели к уменьшению сферы использования брожения периодическим способом, однако последний не утратил своего значения и в настоящее время. Брожение периодическим способом, несмотря на ряд существенных недостатков, имеет преимущества перед непрерывным: применение на предприятиях, специализирующихся на выпуске большого ассортимента вин при малых партиях продукции, а также в условиях, предусматривающих осуществление брожения с минимальной инфекцией посторонней микрофлорой (например, при приготовлении чистых культур дрожжей).
Литература: Бурьян Н.И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Москва
