Брожение под давлением, технологический способ спиртового брожения в условиях герметизации при регулируемом выходе углекислого газа из бродильных устройств. При брожении под давлением происходит перестройка обмена веществ дрожжей, повышается энергия брожения, увеличивается выход этилового спирта с единицы сброженных сахаров, образуется меньше пировиноградной кислоты. Из-за малой биомассы участвующих в брожении дрожжей вина, особенно столовые, получаются высокого качества с низким окислительно-восстановительным потенциалом, но с высокой чувствительностью к кислороду. Брожение под давлением осуществляют в шампанских бутылках, акратофорах. Для непрерывного сбраживания сусла под давлением СO2 разработана установка УНС-3 „Крымская" (0,50—0,05 МПа). Режимы брожения при давлениях, близких к 0,5 МПа, используют в производстве шампанского, натуральных игристых полусладких вин и сидров. Большие давления применяют для снижения температуры бродящей среды. При концентрациях СO2 15 г/дм3 (достигается при температуре 15°С и 0,8 МПа) прекращается размножение дрожжей, а при 20 г/дм3 — и брожение.
Comments are closed.
Смотрите также
Как вина мирового класса проходят путь от виноградника до прилавка
Каждый этап виноделия – это искусство. Многие считают, что вино создается на винограднике,…
