Брожение на наполнителях, технологический прием сбраживания различных субстратов, который осуществляется в бродильных аппаратах, заполненных в определенной части рабочего объема твердыми телами из древесины, металла, фарфора, полиэтилена, гребней, мезги, выжимок и т.д. Стимулирующий эффект добавления индифферентных тел в бродящую среду на брожение спиртовое впервые был отмечен Л. Пастером. Исследования взаимоотношений живых клеток дрожжей с твердой фазой вскрыли некоторые причины интенсификации брожения — повышенная концентрация адсорбируемых наполнителем микроорганизмов, питательных веществ и газов, ускоренное выделение СO2, равномерное распределение микроорганизмов в объеме среды. Наиболее эффективно применение наполнителей в условиях поточного брожения, т.к. при этом они препятствуют выносу микроорганизмов со средой. Практическое применение наполнители нашли в основном при шампанизации вина, а также при сбраживании виноградного сусла, биологическом кислотопонижении и хересовании виноматериалов. Совмещение процессов брожения и отделения виноматериала от основной массы дрожжей в одном аппарате с наполнителями (например, из буковой стружки) позволяет увеличить скорость брожения, снизить концентрацию дрожжей в выходящем виноматериале, уменьшить выход дрожжей с единицы объема сброженного сусла до 0,4—0,5%, увеличить выход спирта с единицы сброженных сахаров, повысить стабильность виноматериалов, улучшить их качество. Внедрение брожения на наполнителях при выработке виноматериалов сдерживается из-за трудностей обработки и хранения наполнителей в межсезонный период. Поэтому перспективно использование естественных наполнителей — обрывков гребней, кожицы и мякоти винограда.
Литература: Бурьян Н.И. и др. Непрерывное брожение виноградного сусла с использованием наполнителей.
