Яблочно-молочное брожение, процесс разложения яблочной кислоты до молочной кислоты и диоксида углерода: НООС-СНОН-СН2 -СООН — НООС-СНОН-СН3 + СO2. Проводится с целью смягчения вкуса высококислотных сусел и вин. Вызывать яблочно-молочное брожение могут все роды молочнокислых бактерий с гомо- и гетероферментативным типом брожения (Реdiococcus, Leuconostoc, Lactobacillus). Яблочно-молочное брожение может возникать спонтанно и, в первую очередь, в винах с невысокой кислотностью; отсутствие должного технологического и микробиологического контроля процесса может привести к порче вина. В винах с высокой титруемой кислотностью яблочно-молочное брожение проходит очень редко. На практике применяют частичное раскисление мелом (для увеличения рН) с тем, чтобы вызвать начало процесса брожения (см. мелование). Кроме сбраживания яблочной кислоты, яблочно-молочное брожение может сопровождаться разложением др. составных частей вина, что нежелательно. Поэтому для проведения биологического кислотопонижения рекомендованы штаммы молочнокислых бактерий, которые сбраживают яблочную кислоту, не затрагивая сахаров (гетероферментативные кокки рода Leuconostoc), или сбраживают сахара без образования летучих кислот (гомоферментативные палочки рода Lactobacillus). Оптимальные условия прохождения яблочно-молочного брожения: содержание спирта до 13% об., свободного диоксида серы не более 10мг/дм3, температура 18—20°С. Остановить процесс яблочно-молочного брожения можно сульфитацией до содержания свободной SO2 25—30 мг/дм3, оклейкой, фильтрацией или пастеризацией. Некоторые виды винных дрожжей стимулируют прохождение яблочно-молочного брожения.
Источники: Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. Москва; Теория и практика виноделия. Перевод с французского — Москва. Т. 2; Гаина Б. С. и др. Новое в технологии виноградных вин.
