Энергия брожения (в биохимии), интенсивность брожения (Qco2), количество CO2 (мм3), выделенного 1 мг сухих дрожжей за 1 ч. Энергию брожения измеряют с помощью манометрического прибора Варбурга. Винные дрожжи имеют повышенную интенсивность брожения по сравнению с дрожжами др. видов, используемых в виноделии, например, Qco2. Для вида Saccharomyces vini составляет 56—329, для Saccharomyces oviformis — 160—176, для Saccharomyces uvarum — 47—56. Энергия брожения зависит от температуры (при ее повышении до 35°С интенсивность удваивается через каждые 10°С, а затем при 40°С начинает снижаться), от запаса азотистых веществ в клетках дрожжей (чем богаче дрожжи азотом, тем выше интенсивность брожения). Для характеристики истинных бродильных свеществ различных рас производственных дрожжей Е. Н. Одинцова предложила использовать коэффициент Qco. Для расы Ркацители этот коэффициент равен 1,4, для расы Штейнберг 1892 г. — 1,6. Определение коэффициента у многих рас винных дрожжей позволило отобрать лучшие для брожения виноградного сусла под давлением CO2 и поточного процесса брожения. Оценку энергии брожения в лабораторных условиях проводят по количеству образовавшегося спирта или выделившегося диоксида углерода при сбраживании виноградного сусла сахаристостью 18—20 г/100 см3 в специальных колбах с бродильными затворами. Колбы устанавливают в термостат при температуре 25—28°С и ежедневно взвешивают до прекращения изменения массы колб. Бродильную активность дрожжей определяют по разности начальной и конечной масс. Количество этилового спирта, образовавшегося при брожении, определяют в дистилляте пикнометрическим методом.
Источники : Риберо-Гайон Ж., Пейно Э. Виноделие: Возбудители брожения. Приготовление вин: Пер. с французского — Москва, 2001; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. Москва.
