Шаптализация, технологический прием, заключающийся в подсахаривании сусла. Предложена в 1800 французским химиком Ж. А. Шапталем. Применяется в годы с неблагоприятными для созревания винограда условиями при выработке столовых сухих и шампанских виноматериалов. Для повышения спиртуозности на 1% об. необходимо добавлять сахарозу в количестве 1,7 г/100 см3. В России количество вводимой в сусло сахарозы устанавливается органами управления по виноградарству и для конкретного года урожая. Оно не должно превышать 3 г/100 см3. Обычно сахаристость сусла доводится до минимума, обеспечивающего нижний предел спиртуозности виноматериала. Шаптализацию проводят до или в начале брожения сусла, т.к. инверсия сахарозы за счет гидролитических ферментов дрожжевой клетки протекает медленно (до 0,3г/100см3 в сутки). Нельзя вводить сахарозу непосредственно в бродильную емкость, т. к. часть сахара может опуститься на дно. Поэтому в специальных реакторах, снабженных мешалками и устройством для подогревания, готовят рабочий раствор сахарозы в сусле с концентрацией 70—80 г/100 см3. Основной недостаток шаптализации — увеличение объема сусла. За рубежом вместо сахарозы используют виноградные концентраты. Практикуется также частичное концентрирование сусла нагреванием под вакуумом, замораживанием с удалением льда, способом обратного осмоса. При этом нельзя снижать первоначальный объем сусла более чем на 20%; увеличение спиртуозности готовых виноматериалов не должно превышать 2% об.
Источники: Теория и практика виноделия: Пер с французского — Москва, 2004, Т. 3; Балануцэ А. П., Мустяцэ Г. Ф. Современная технология столовых вин. — К., 1995.
