Регулирование температуры брожения, технологическая операция, проводимая с целью создания оптимальных температурных условий для приготовления вин определенного типа, а также для обеспечения активной жизнедеятельности винных дрожжей. В бочках температура брожения, как правило, не превышает 25°С, т. е. находится в пределах, допускаемых технологическими инструкциями, и не нуждается в специальных устройствах для регулирования температуры брожения, достаточно лишь поддерживать температуру воздуха бродильного цеха в пределах 15—20°С. Регулирование температуры брожения осуществляется за счет интенсивного испарения водно-спиртовых паров через поры клепок, а также благодаря сравнительно малой вместимости бочек — до 60 дал. В крупных металлический и железобетонных резервуарах регулирование температуры брожения за счет тепловых потерь в окружающую среду становится невозможным. Поэтому при брожении в крупных резервуарах температуру брожения необходимо регулировать искусственно и, как правило, в сторону ее понижения. Исключение составляет необходимость нагрева сусла до 14—18°С для нормального протекания процесса брожения в период похолодания воздуха до температуры 10°С и ниже. Один из самых распространенных и простых способов регулирования температуры брожения сусла — брожение доливным способом (см. брожение виноградного сусла). На графике брожения сусла доливным методом в крупных резервуарах видны перепады температуры и резкие изменения скорости брожения, соответствующие моментам доливки свежего сусла. Таким образом можно увеличивать продолжительность брожения и снижать температуру брожения. Особенно эффективно регулирование температуры брожения доливным способом при предварительном охлаждении подаваемого на брожение сусла до 10—12°С и ниже. Эффективно регулирование температуры брожения сусла при применении искусственного холода. В этом случае хладагент подают в охладительную рубашку бродильного резервуара, в змеевиковый теплообменник, расположенный непосредственно в бродильном резервуаре, или тонким слоем непосредственно на наружную поверхность бродильного резервуара. С увеличением вместимости бродильных резервуаров до 10 тыс. дал и более бродящее в них сусло необходимо периодически перемешивать с целью избегания перегрева в отдельных частях бродящей массы. Температуру процесса периодического брожения сусла можно регулировать автоматически с помощью терморегулятора ПТР-П-04. Перспективным является метод регулирования температуры брожения с помощью избыточного давления. Давление 0,5 МПа при температуре 18°С может увеличивать продолжительность брожения до 20—30 суток. Предложено также регулирование температуры брожения проводить с помощью следующих приемов: переливкой бродящего сусла с аэрацией, основанной на увеличении тепловых потерь в окружающую среду (недостаток метода в том, что аэрация способствует ускорению размножения дрожжей и тем самым увеличению скорости сбраживания, а следовательно, и температуры брожения); охлаждением водой температурой 12—14°С из артезианских скважин; применением льда (из-за разбавления вина водой, образовавшейся при таянии льда, не нашел применения); применением сухого льда (метод эффективный, но дорогостоящий); центрифугированием или фильтрацией бродящего сусла, что позволяет удалить из него часть дрожжей и снизить таким образом скорость сбраживания; перекачкой бродящего сусла в др. резервуар (метод малоэффективный); добавлением сернистого ангидрида в количестве 300—400 мг/дм3 (малоэффективен, т. к. винные дрожжи сравнительно быстро становятся сульфитостойкими).
Источники: Валуйко Г. Г. Технология столовых вин. — Москва, 1999; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 1980. — Т. 3; Современные способы производства виноградных вин / Под общ. ред. Г. Г. Валуйко. — Москва, 2004.
