Продолжительность брожения мезги не оказывает непосредственного влияния на содержание танинов. Гораздо важнее температура брожения. Многие современные энологи выступают за непродолжительную ферментацию мезги, содержащей танины (лишь несколько дней, иногда всего лишь 36 часов).
Современная роторная бродильная установка: периодически вращающиеся бочки из высококачественной стали
Старинные бочки: производители вина высшего качества в Бордо и сейчас сбраживают мезгу в открытых деревянных бочках.
« Pigeage » на Роне: работники винодельческого хозяйства Шапутье ногами приминают всплывшие выжимки
Ферментация в таком случае должна происходить при высокой температуре: свыше 30 °С, иногда даже до 35 °С. За такое короткое время экстрагируются лишь легко растворимые, самые мягкие танины.
Современная ферментация: на чилийском винном заводе Сайта Рита мезга переворачивается автоматически
Затем перебродившее вино снимают с мезги и переливают в другую бочку, где вино медленно дображивает до конца уже без мезги. Так винифицируются многие бургундские красные вина и уж точно новое поколение итальянского Бароло. Танины в них мягкие и сладкие, и их часто больше, чем в винах, прошедших обычное брожение при более низкой температуре. Как мы видим, содержание танинов в вине не зависит от продолжительности брожения.
