Душа красного вина
Качество больших красных вин зависит от качества танинов. Они являются душой вина, как однажды сказал покойный барон Филипп де Ротшильд. Энологи до сих пор ломают голову, как «пропустить» в вино лишь самые лучшие танины. Танины содержатся в трех различных частях мезги: в кожице ягод, в небольших фрагментах плодоножек, которые не были удалены на гребнеотделителях, а также в косточках.
Появление цвета и содержание танина
Извлечение цвета и танина из кожицы ягод называется экстракцией. Красящие пигменты экстрагируются уже через короткое время. Извлечение танина происходит несколько дольше.
Самые мягкие, менее всего одревесневшие клеточные ткани находятся в кожице. Содержащиеся в них танины наиболее тонкие, особенно если ягоды были очень зрелыми. Танины в зеленых частицах плодоножек не имеют такой остроты, а танины в косточках — самые жесткие. Поэтому количество танинов из плодоножек виноделы стараются снизить, а танины из косточек вообще для них нежелательны. Они стараются сконцентрироваться на экстрагировании благородных танинов из кожицы ягод. Эти танины составляют от 20 до 30% всех имеющихся танинов.
Перемешивание мезги
Танины из кожицы ягод растворяются относительно легко. Достаточно даже небольшого количества спирта для того, чтобы началась экстракция. Однако для этого у кожицы ягод должен быть контакт с жидкостью. Переворачивание (перемешивание, взбалтывание) мезги — во Франции этот процесс называют «ремонтаж» (remontage), в Италии rimontaggio, в англоязычных странах — pumping over — является одной из важнейших операций при брожении мезги. Особенно в первые дни брожения мезгу нужно несколько раз переворачивать.
Традиционный принцип перемешивания мезги: уже окрашенное вино сливается через отверстие в нижней части бочки
В этой фазе в вино переходят как танины, так и красящие вещества. Позднее достаточно одного взбалтывания сусла в день. Когда из кожицы вымыты все необходимые вещества, перемешивание мезги можно прекратить. В это время в вино может попасть много нежелательных танинов из остатков плодоножек и семян. В любом случае, для того чтобы регулировать процесс экстрагирования, нужны опыт и интуиция. В малые годы, когда в кожице ягод недостаточно фенольных субстанций (веществ), мезга взбалтывается несколько реже, чем в хорошие годы. Частота переворачивания мезги варьируется в зависимости от сорта винограда. Сорта с интенсивной окраской, такие как Сира или Каберне Совиньон, следует переворачивать чаще, чем относительно слабый в плане окраски Вернач из Альто-Адидже.
Перемешивание мезги шестами препятствует образованию на поверхности мезги плотной «шапки»
