Экстрагирование мезги, технологическая операция по извлечению из мезги в сусло или виноматериал красящих, фенольных, ароматических, экстрактивных и др. веществ, которые в основном находятся в кожице винограда. Экстрагирование мезги проводят различными способами: настаиванием сусла на мезге, брожением на мезге, спиртованием на мезге, термической обработкой винограда или мезги, перекачиванием сусла или виноматериала через «шапку» мезги, перемешиванием «шапки» мезги в сусле выносными или внутренними мешалками или мезгонасосами, смешиванием в потоке мезги и сусла в специальных смесителях и др. Процессу экстрагирования мезги способствуют повышенное содержание спирта и диоксида серы, более сильное дробление ягод, повышение температуры и титруемой кислотности, углекислотная мацерация, увеличение кратности обмена жидкой и твердой сред. Экстрагирование мезги является сложным многостадийным процессом, при котором вещества перемещаются изнутри кожицы к ее поверхности и от поверхности в поток сусла. Это перемещение осуществляется внутренней диффузией или массопроводностью на первом этапе и массоотдачей на втором. Обратная адсорбция веществ на мезге и дрожжах снижает эффективность экстрагирования мезги. Процесс экстрагирования мезги характеризуется коэффициентом диффузии, который равен: для антоцианов (0,031—0,331) • 10-7м2/с, для фенольных веществ (0,018 —0,234) • 10*7м2/с, для лейкоантоцианов (0,024——0,310) -10-7м2/с. При нагреве мезги до 65—75°С экстракция антоцианов возрастает в 10 раз по сравнению с температурным режимом 35—45°С. Экстрагирование мезги проводится в деревянных чанах, металлический и железобетонных резервуарах, установках БРК-ЗМ и УКС-ЗМ, настойниках-стекателях, экстракторах-винификаторах ВЭКД-5 и ВЭК-2,5, термосбраживателях и др.
Источники: Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — Москва, 2003; Аношин И. М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия. — Москва, 1976.
