Отделение сусла-самотёка, технологическая операция, заключающаяся в выделении из мезги высококачественной фракции сусла. Осуществляется в стекателях периодического и непрерывного действия различных конструкций за счет гравитационного воздействия на мезгу, в результате чего сусло стекает через перфорированную перегородку с размером отверстий 4—5 мм и величиной живого сечения более 10% отделение сусла-самотёка облегчает дальнейшее прессование мезги на прессах и уменьшает степень окисления сусла. Скорость стекания сусла зависит в основном от величины сопротивления постепенно уплотняющегося слоя мезги. Оптимальная толщина слоя 400—500 мм. Рекомендуется следующий режим отделения сусла-самотёка. В первые 6—8 мин сусло отделяется только под действием гравитационной силы без механического воздействия на мезгу, что не обеспечивает необходимый по технологических условиям выход сусла-самотека. Более интенсивное стекание достигается в последующие 8— 10 мин за счет рыхления мезги, степень которой должна составлять 0,7—1,2 м/мин при слабом давлении (60— 80 кПа). Количество выделяемого сусла-самотека зависит от устройства стекателей, а качество определяется содержанием в нем взвесей, фенольных и др. веществ. Из 1 т винограда выходит в среднем 50—55 дал сусла-самотека при общем выходе сусла 70—80 дал. Наиболее широкое распространение для отделения сусла-самотёка получили стекатели камерного типа (для марочных вин) и стекатели непрерывного действия большой производительности (для ординарных вин): корзиночно-шнековый ВСН-20, шнековые стекатели серии ВССШ (10, 20, 30, 50) и ВСШ-100. Отделение сусла-самотёка может быть осуществлено и на центрифугах (до 60 дал/т) при хороших качественных показателях. Проведены исследования отделения сусла-самотёка под вакуумом. При этом за 1—2 мин отделяется до 90% свободной части сусла, однако сильное вспенивание приводит к потере ароматических веществ.
Comments are closed.
Смотрите также
В чем разница между суслом и вином?
Ответ: В жизни вина есть три различных физиологических этапа: виноград, сок или сусло и ви…
