Перелопачивание мезги, рыхление мезги, медленное ворошение массы в процессе отделения сусла-самотека или при прессовании мезги, обеспечивающее улучшение сока. Перелопачивание практикуется также при прессовании целых гроздей винограда. Этот прием широко применяется при переработке винограда на корзиночных прессах. Перелопачивание мезги осуществлялось ранее вручную с применением деревянной лопатки, откуда и произошло название приема. В настоящее время перелопачивание мезги механизировано и производится с помощью специальных устройств (лопатки-рыхлители, цепи и т. п.). Периодическое перемешивание мезги способствует более быстрому извлечению сока, сокращает продолжительность процесса, повышает выход. Химический состав сусла при этом изменяется незначительно, но содержание взвесей увеличивается на 20—25%. Более интенсивное и продолжительное перелопачивание мезги значительно ускоряет процесс, однако приводит к заметному ухудшению технологических свойств сусла.
Источники: Аношин И. М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия. — Москва, 1996.
