Подбраживание мезги и сусла, технологические приемы, используемые при производстве крепленых вин, сопровождающиеся распадом под действием дрожжей части сахаров с одновременным накоплением в среде продуктов спиртового брожения; при подбраживании мезги, помимо этого, происходит ферментативный гидролиз и извлечение бродящим суслом веществ, находящихся в твердых частях виноградной ягоды. Подбраживание мезги характеризуется перераспределением твердой и жидкой фаз в объеме бродящей среды и образованием «шапки», большая часть которой всплывает над суслом (см. брожение на мезге). При контакте сусла с твердыми частями виноградной ягоды вследствие действия теми-, целлюлозолитических, пектолитических ферментов происходит процесс мацерации растительных клеток, сопровождающийся ускорением диффузионных процессов. В сусло переходят ароматические, фенольные, азотистые, минеральные вещества, полисахариды, витамины и др. При подбраживании сусла дрожжи в основном равномерно распределяются во всем объеме сбраживаемой среды, тогда как при подбраживании мезги основная масса дрожжевых клеток сосредоточивается в «шапке», что ведет к увеличению скорости брожения, повышению температуры «шапки» и интенсивности экстракции. С другой стороны, ход подбраживания мезги определяется спиртуозностью бродящего сусла в «шапке». Повышение концентрации этанола снижает скорость подбраживания и увеличивает интенсивность экстракционных процессов. На скорость подбраживания и экстракции существенно влияют также активность ферментных систем и градиенты концентрации экстрагируемых веществ. Подбраживание мезги и сусла производят периодически или непрерывно. Периодическое подбраживание в отличие от брожения периодическим способом включает только стадии забраживания и, частично, бурного брожения. Непрерывное подбраживание с получением виноматериалов с достаточно большими величинами остаточных сахаров протекает аналогично непрерывному брожению. Прекращение подбраживания производят одним из методов получения недобродов (в основном спиртованием). Чем меньше степень подбраживания, тем меньше выход спирта из единицы сброженных сахаров, т. к. в этом случае значительное количество субстрата расходуется на образование биомассы дрожжей с преобладанием глицеропировиноградного брожения, что приводит к повышенному накоплению вторичных продуктов спиртового брожения. При подбраживании мезги потери этанола обычно больше, чем при подбраживании сусла, вследствие более высокой температуры и спиртуозности ее верхнего слоя («шапки») и большей поверхности раздела фаз. Подбраживание мезги можно рассматривать как частный случай брожения в условиях большой внутренней поверхности, которая в данном случае не оказывает стимулирующего брожение эффекта из-за наличия в твердых частях виноградной ягоды ингибиторов активности дрожжей фенольной природы, в то время как более бедная этими компонентами проэкстрагированная выжимка существенно ускоряет процесс брожения. Технологическими инструкциями предусмотрены минимально допустимые количества сброженных сахаров: при производстве десертных вин — 3 г/100 см3; при производстве крепких вин — 5 г/100 см3.
Источники: Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва
