Окраска вина, способность вина вызывать цветовые и зрительные ощущения в зависимости от спектрального состава отражаемого света. Окраска вина зависит от сорта, состояния, степени зрелости винограда, места и способа приготовления вина, его возраста и типа и колеблется от бледной, почти бесцветной, до интенсивной сине-красной. Окраска вина обусловлена присутствием фенольных соединений— флавоноидов. Флавоны и флавонолы окрашены в желтый цвет, антоцианы— разные оттенки синего и фиолетового цветов. В образовании окраски обработанных теплом крепленых вин участвуют также вещества типа меланоидинов. По окраске вина делятся на белые, розовые и красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К светлоокрашенным относятся преимущественно малоокисленные белые столовые вина. Их окраска может быть серебристо-белой, светло-зеленой, зеленоватой, слабого настоя трав, светло-соломенной, желтоватой. К темным относятся вина, приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдержанные в бочках или в др. пористой таре, умеренно окисленного типа: столовые бочковой выдержки, кахетинские, токайские, сотернские и др. Обширная группа белых крепких и десертных вин также относится к темным винам. Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разных оттенков и интенсивности: соломенную, соломенно-желтую, светло-золотистую, золотистую, золотисто-желтую, темно-золотистую, янтарную, темно-янтарную, цвета настоя чая, коричневую, темно-коричневую. Розовые вина приготавливают из красных сортов винограда с неокрашенным соком быстрым отделением сусла от мезги. Розовой окраской обладают вина, полученные брожением белого сусла на мезге красных сортов и купажированием белых и красных вин. Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной, светло-красной. Производство красных вин предусматривает извлечение красящих веществ из кожицы виноградных ягод частичным или полным сбраживанием сусла на мезге, термической обработкой мезги, сбраживанием целых гроздей винограда, длительным настаиванием спиртованной мезги. Цвет красных вин может быть светло-красным, красным, рубиновым, темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым, фиолетово-красным, сине-красным. Присутствие луковичного, кирпичного или коричневого оттенка в красных винах свидетельствует об окислении красящих веществ. Красные вина при выдержке теряют яркость окраски. Нарушения нормальной окраски вина могут быть вызваны ферментативным окислением фенольных соединений (коричневый цвет при оксидазном кассе), образованием комплексных соединений дубильных веществ с ионами тяжелых металлов (почернение при металлическом кассе), добавлением в вино восстановителей и адсорбентов (потеря окраски при пересульфитации и обработке активированным углем). Характеристика окраски вина состоит в определении качества и интенсивности основного цвета, наличия дополнительного оттенка и его свойств. См. также органолептический анализ вин и коньяков.
Comments are closed.
