«Шапка» мезги, масса, состоящая из обрывков гребней, кожицы и семян винограда и всплывающая на поверхность сусла при брожении на мезге. При брожении с плавающей «шапкой» её время от времени перемешивают и погружают в сусло для лучшего экстрагирования красящих и дубильных веществ, выравнивания температуры бродящей среды и исключения развития в «шапке» мезги уксуснокислых бактерий. Иногда в бродильных резервуарах устанавливают решетки, удерживающие твердые частицы мезги от всплывания на поверхность. В этом случае «шапка» образуется под решеткой и ее покрывает бродящее сусло, которое поднимается вверх за счет давления выделяющегося диоксида углерода.
Comments are closed.
Смотрите также
Почему так важна температура брожения?
Ответ: Температура брожения важна, потому что вам нужно, чтобы ваши дрожжи были достаточно…
