Настаивание сусла на мезге

Настаивание сусла на мезге, контакт сусла с твердыми частями виноградной грозди (кожица, семена, гребни); технологический прием, проводимый с целью обогащения сусла ароматическими и экстрактивными веществами. Применяется при приготовлении белых, розовых и красных вин разных типов: мускатов, токая, портвейна, мадеры и др., а также некоторых марок белых столовых вин. Проводится в технологических емкостях и всегда сопровождается перелопачиванием, которое обеспечивает перемешивание и более полное соприкосновение мезги с кислородом воздуха. При настаивании сусла на мезге   протекают сложные биохимические, химические и физико-химические процессы. Под действием гидролитических ферментов происходит гидролиз высокомолекулярных соединений (белков, полисахаридов и др.). За счет процесса диффузии в сусло переходят фенольные, азотистые вещества, витамины, микроэлементы и др. Сульфитация мезги ускоряет процесс экстракции. Настаивание проводится в нескольких вариантах: настаивают сусло на мезге (с гребнями либо без них) с подбраживанием и без подбраживания. Продолжительность настаивания сусла на мезге   определяется характером вина, которое необходимо получить. Настаивание без подбраживания обычно проводят в течение 24—36 ч, с подбраживанием — 3—8 суток с учетом требований технологии, температурных условий и режима сульфитации. Например, при приготовлении мускатных и токайских вин стремятся извлечь преимущественно ароматические вещества, поэтому настаивание сусла на мезге   ведут кратковременно при более низкой температуре, избегая таким образом перехода в сусло излишнего количества фенольных соединений; для крепких вин типа портвейна и мадеры сусло настаивают на мезге при более высокой температуре и более продолжительное время, с целью обеспечения глубокого прохождения процесса ферментации. Сусло, используемое для производства столовых белых вин, настаивают на мезге 2—4 ч без нагревания.

Ещё по теме:

• Перекачивание сусла и мезги
• Отделение сусла-самотёка
• Экстрагирование мезги
• Стекатель
• Подкисление сусла