Вращающиеся цистерны
Чтобы оптимизировать процесс экстрагирования, инженеры и энологи постоянно бьются над новыми конструкциями бродильных баков. В Австралии для сбраживания красного вина часто используют цистерны, закрепленные горизонтально, которые в определенные промежутки времени вращаются и взбалтывают мезгу. Такие ротационные баки служат прежде всего для того, чтобы сэкономить усилия: переворачивать мезгу вручную больше не требуется. В Германии была придумана цистерна с установленной на дне лопастью, которая, вращаясь, взбалтывает мезгу. Семена оседают в желоб на дне бака и не движутся вместе с мезгой.
Эта технология была разработана для того, чтобы придать больше «структуры» немецким красным винам, бедным танинами и слабоокрашенным. В Италии сконструировали специальный бродильный бак, в котором два поршня попеременно погружают всплывшие выжимки в жидкость. Все эти конструкции, разумеется, являются лишь техническими вариантами традиционного придавливания «шапки» с помощью шестов или ног виноделов.
Брожение с гребнями
Поскольку раньше не было машин-гребнеотделителей, большая часть красных вин сбраживалась вместе с черенками. Лишь немногие шато, производившие очень дорогие вина, могли себе позволить вручную отделять ягоды от гребней. И по сей день некоторые винодельческие хозяйства следуют старому обычаю и сбраживают вино вместе с гребнями, но отнюдь не удобства ради. Им нужны танины из гребней. Особенно это касается вин Пино Нуар, которые от природы небогаты танинами. В Бургундии часть винограда почти всегда сбраживают вместе с зелеными гребнями. Там считают, что если созрел виноград, то и танины в черенках также созрели. Еще одно преимущество сбраживания вместе с гребнями в том, что черенки проделывают в «шапке», образующейся в бродильном чане, каналы, по которым перекачанное вино проникает внутрь мезги и скорее ее размягчает.
Кратковременное нагревание
В Германии и Швейцарии принято нагревать мезгу слабоокрашенных сортов винограда (Лембергера, Троллингера, Шпетбургундера, Гаме), чтобы усилить экстракцию красящих веществ. Этот метод обработки называется высокотемпературной пастеризацией мезги. При этом температура на короткое время достигает 80 °С. У вина, обработанного таким способом, появляется темный цвет, но полностью отсутствуют танины. В два года после изготовления такие вина действительно очень привлекательны, но умирают они быстрее, чем вина, прошедшие нормальное брожение.
Розовые вина
Настоящее розовое вино делают из красного винограда. Светло-красный цвет они приобретают потому, что перед брожением сусло некоторое время настаивается на мезге (от 4 до 12 часов). Затем выжимки отпрессовываются, и сусло бродит без них. Международная винная индустрия, однако, давно перешла на изготовление розовых вин путем купажирования красного и белого вина. В некоторых странах, например, в Германии, это запрещено. Исключение составляет Вюртембергер Шиллервайн.
