Протеолитические ферменты, ферменты класса гидролаз; катализируют реакции гидролитического расщепления пептидных связей в молекуле белков и пептидов.
Подразделяются на пептидазы и протеиназы. Пептидазы в зависимости от специфичности действия разделены на отщепляющие отдельные аминокислоты от N- или С-концов пептидной цепи, специфичные для дипептидных субстратов и отщепляющие дипептидные остатки от N- или С-концов пептидной цепи. Протеиназы (пептид-пептидгидролазы) действуют на внутренние связи пептидной цепи. В зависимости от строения активного центра различают сериновые, тиоловые, кислые, металлопротеиназы, а также протеиназы с неизвестным механизмом катализа. В ягодах винограда протеолитические ферменты содержатся в пластидах, митохондриях; активность растворимой фракции составляет 68% общей протеолитической активности. Установлена множественность молекулярных форм с изоэлектрическими точками 4,2; 4,6; 7,0. Наиболее высока активность ферментов в зрелых ягодах; установлены различия в зависимости от сорта винограда, года урожая, района произрастания. Оптимум действия протеолитических ферментов винограда: рН 2, температура 55°С. В дрожжах обнаружены протеиназы А и В, амино-, карбокси- и дипептидазы. Протеиназы различаются по мол. массе (54000 и 32000 соответственно), оптимальному рН действия на белковые субстраты (рН 2—3 и рН 9,0), термостабильности, строению активного центра. Физиологическое значение протеиназ заключается в гидролизе дефектных по сборке белков, катаболитной и специфической инактивации ферментов, изменении регуляторных свойств и активации неактивных предшественников ферментов путем ограниченного протеолиза. Аминопептидаза и карбоксипептидаза действуют на пептиды, катализируя отщепление аминокислот от N- и С-концов пептидной цепи, имеют оптимум рН действия на пептидные субстраты 8,0 и 5,0 соответственно, молекулярные массы 10000 и 60000. Биологическая роль пептидаз дрожжей состоит в детоксикации бактериальных пептидов, ингибирующих рост дрожжей, и деградации продуктов гидролиза внутриклеточного белка, образующихся под действием протеиназ, до аминокислот. Технологическое значение протеолитические ферменты винограда и дрожжей заключается в деградации белков и пептидов сусла и вина. Протеиназы дрожжей, инициируя процесс автолиза клеток, принимают участие в формировании вин, производство которых предусматривает длительный контакт с дрожжевой биомассой.
Литература: Номенклатура ферментов /Под ред. А. А. Браунштейна: Пер. с английского — Москва, 1999; Nowak J. System proteolityczny drozdzy Saccharomyces cerevisiae. Aktualny stan wiedzy oraz badania wlasne. — Zesz. nauk ART Olsztynie, 1999, №203; Rose B. a.o. Peptidase activites in Saccharomyces cerevisiae. — J. of Bacteriology, 1999, v. 139, № 1.
