Ферментные концентраты, продукты виноделия, обогащенные биологически активными веществами дрожжей. Получают в результате длительного настаивания столового виноматериала с осадочными дрожжами в соотношении 1:1 при температуре 10—12°С.
Используются для улучшения качества столовых вин и шампанских виноматериалов; вносятся в количестве 1% от объема вина. Наличие в составе ферментных концентратов гидролитических ферментов (эстеразы, Р –маннаназы, полигалактуроназы, а -маннозидазы, Р -1,3(4) глюканазы) обусловливает их действие на ароматические и коллоидные компоненты виноматериалов. Внесение ферментных концентратов в виноматериалы способствует снижению концентрации кислых и нейтральных полисахаридов, белковых веществ, уменьшению содержания эфиров и профилактике коллоидных помутнений.
