Сейчас наука и производство работают над тем, чтобы дать специалистам новые решения по применению ферментных препаратов для ускорения процесса осветления, брожения, стабилизации и гармонизации вин.
Большой вклад в этом направлении делает фирма «Эрбсле Гайзенхайм технология напитков», которая предлагает новые методы контроля по выращиванию винограда, сбраживании сусла, формированию и стабилизации вина.
Для усиления полного выражения аромата, который отвечал бы данному сорту винограда, а также улучшению осветления сусла рекомендуется применять ферментные препараты «Тренолин букет» (предназначенный для разрушения пектина в виноградной мезге, сброженной мезге и в сусле, а также разрешает освободить связанные ароматические вещества, тогда типичный для винограда букет становится более выразительным и полноценным) (10мл. на 100 л), «Тренолин супер ДФ» — высокоактивный пектолитический ферментный препарат, который помогает, полно выразится сортовой свежести винограда. Назначается для обработки мезги, сусла и молодого вина (8 мл. на 100 л).
Для увеличения соковыделения мезгу можно обработать ферментным препаратом «Тренолин супер ДФ» — высокоактивный пектолитический препарат, который раскладывает пектиновые вещества и помогает эффективно отделять сок. При обработке сусла быстро получается осадок, улучшается фильтрация (5-10 мл. на 100 л).
Сегодня в России есть вспомогательные вещества заграничного производства для обработки виноматериалов, препараты сухих дрожжей, ферментные препараты пектолитического и гликозидного действия. Открылись представительства известных за границей фирм-производителей разных вспомогательных материалов: Erbloch, Begerov, Novo Nordisk и др.
Успешное применение сухих препаратов дрожжей гарантируется фирмой при условии одновременного внесения с ними азот-но-фосфорно-витаминных добавок, которая значительно повышает себестоимость винопродукции.
Таким образом, использование импортных материалов в особых условиях национального виноделия требует проведения лабораторных и промышленных исследований по таким направлениям:
— использование экологически чистых ферментных препаратов отечественного и зарубежного производства для повышения выхода сусла, степени мацерации (расписание веществ на клеточном и молекулярном уровне) мезги, улучшение осветления сусла; стабилизации виноматериалов и интенсификации процессов созревания крепких и десертных виноматериалов;
— использование отечественных и зарубежных чистых культур дрожжей для ускорения процесса брожения виноградного сусла в аэробных и анаэробных условиях и гарантировано получать винопродукцию высокого качества.
При этом следует отметить, что в институте винограда и вина «Магарач» сконцентрирована большая коллекция винных дрожжей (больше 600 штаммов) и молочнокислых бактерий. Коллекция микроорганизмов для виноделия, которая сохраняется с 1893г., состоит из культур, выделенных из лучших отечественных виноградных и плодоягодных вин. Использование виноделами сохраняемых культур микроорганизмов разрешит вырабатывать продукцию, защищенную на внешнем и внутреннем рынках.
С целью ускорения брожения сусла и получения вин с заданными качественными показателями, рекомендуют использовать чистые культуры дрожжей. При этом сахара сбраживаются полностью, вино содержит меньше летучих кислот и эфиров, вино быстро осветляется и имеет чистый аромат и вкус. Это дрожжи Хефикс 1000 (дрожжевой штамм LW 128-91 вида Saccharomyces cerevislae), что образовывает небольшое количество побочных продуктов брожения, которые связывают SO2 (10 г на 100 л сусла).
Чистая сухая специальная культура дрожжей Эноферм (штамм LW 317-28 вида Saccharomyces cerevislae) ускоряет сбраживание виноградного сусла и мезги и имеет высокую производительность по спирту (10 г на 100 л сусла).
Большую роль в интенсификации биотехнологических процессов брожения виноградного сусла и осветления виноматериалов играет иммобилизация дрожжей и ферментных препаратов. Это разрешит перейти на непрерывные процессы в виноделии и в несколько раз уменьшить затраты чистой культуры дрожжей и ферментных препаратов на производство вина.
Носителями для иммобилизации ферментных препаратов (ФП) и дрожжей при обработке виноматериалов и непрерывном процессе брожения виноградного сусла можно использовать растительные биополимерные комплексы — пищевые волокна, технология которых разработана в Одесской Национальной Академии пищевых технологий. Авторы: лауреаты государственной премии Украины в области науки и техники доктора технических наук, профессора Дудкин М.С, Черно Н.К., Винникова Л.Г., Капрельянц Л.В. разработали технологию концентрированных препаратов пищевых волокон на основе побочных продуктов и отходов пищевой промышленности. Их изымают из растительного сырья по специальным технологиями. От других пищевых волокон, которые присутствуют на потребительском рынке, они отличаются значительно высшим содержанием биополимерных компонентов, активированными свойствами, которые обуславливают их специфические физиологические эффекты, отсутствием антипотребительских веществ, экологической безопасностью. Медико-биологическими и клиническими исследованиями установлена их эффективность как компонентов для использования в лечебно-профилактическом питании. Известно, что риск развития болезней цивилизации (сердечно-сосудистые, сахарный диабет, заболевание органов пищеварения, рак толстой кишки и др.), обусловленный в первую очередь алиментарными факторами, и в первую очередь — дефицитом употребляемых пищевых волокон. По данным медиков, в Украине употребление этого компонента на сутки сегодня составляет не больше 10 г при норме 30 г. В странах Западной Европы и Америки нормативные показатели еще выше и составляют 40-60 г на сутки.
Разработанные Одесскими учеными концентрированные препараты пищевых волокон, биологически-активной добавки и продукты питания, созданные для преодоления этого дефицита и тем самым для содействия улучшению здоровья населения Украины. Кроме того, полученные пищевые волокна можно успешно использовать в винодельческой промышленности для иммобилизации ФП и микроорганизмов при переходе на непрерывные биотехнологические процессы.
