Что превращает виноградный сок в вино?

Ответ: Самый простой ответ — дрожжи. Дрожжевые клетки, находящиеся в окружающей среде или специально введённые виноделом, усваивают виноградный сахар и выделяют переработанные из него этиловый спирт и углекислый газ. В процессе этого натуральный цвет, вкус и аромат винограда изменяются и улучшаются. Добавьте действие других микроорганизмов и выдержку в течение нескольких месяцев, и внезапно простой ферментированный виноградный сок действительно начинает превращаться в настоящее, прекрасное вино.
Нужны ли люди винограду для производства вина? Некоторые историки полагают, что мы «открыли» вино тысячи лет назад, когда кто-то столкнулся с приятными и опьяняющими эффектами от винограда, который в течение нескольких жарких дней был оставлен в корзине или кожаном мешке.
Однако чтобы по-настоящему превратить виноградный сок в прекрасное вино, нужны первоклассные ингредиенты, правильное оборудование и терпеливая работа винодела, готового сделать все от него зависящее для получения лучшего из возможного вина.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА

Из полутоны красного винограда получается 284-303 л вина, этого достаточно для одной полной бочки (223 л) и нескольких бочонков или бутылок. Полтонны белого винограда дает 303-341 л. Урожайность зависит от сорта винограда — это лишь приблизительные рекомендации.
Некоторые маленькие прессы не очень мощные, поэтому вы получите меньше сока (в случае белых) или готового вина (в случае красных). Иногда вы будете собирать очень сладкий виноград и, возможно, захотите добавить воды, чтобы довести свой брикс до безопасного для ферментации значения, что повысит урожайность на тонну.
Изготовление сухого красного столового вина похоже на изготовление белого, только виноград часто собирают немного более спелым, кожуре позволяют бродить с соком, а вину дают возможность посозревать немного дольше перед употреблением. Как только вы лучше познакомитесь со своим виноградом и конкретными сортами, вы, несомненно, приспособите свою практику к их индивидуальным потребностям.

Вот основные универсальные этапы виноделия.

Собирайте красный виноград при 24-26 ° Brix (концентрация сахара) или раньше, если он спелый на вкус и вам нравится его аромат. Белый виноград следует собирать при 22-24 ° Брикса; но вы можете позволить ему повисеть дольше, если его вкус будет немного зеленоватым или слишком кислым.
По-красному: отделите ягоды от гребней, внесите в измельченный виноград диоксид серы, накройте неплотно крышкой и дайте настояться 1-3 часа. Еще раз перемешайте виноград и определите начальные показания сахаристости по шкале Брикса, значения pH и титруемой кислотности (ТК).

По-белому: нет необходимости отделять ягоды от гребней, сок более высокого качества часто получается, если вы подаете непосредственно в пресс целые грозди. С другой стороны, если вы сначала отделите ягоды от гребней и раздавите виноград, вы можете получить более высокий выход сока.
Понемногу отжимайте виноград до тех пор, пока сок, выходящий из пресса, все еще будет вам интересен (сильный отжим дает более высокий pH и сок с высоким содержанием фенола, который вы, возможно, не захотите использовать), добавьте в сок диоксид серы. Снимите начальные показания Brix, pH и Тк.

В идеальном случае ваш сок или сусло не потребуют корректировки. Однако в случае необходимости, а для профессиональных виноделов если это разрешено законом, добавьте воды, если Brix слишком высокий, или концентрат или дополнительное количество сахара, если он слишком низкий. Добавьте винную кислоту, чтобы снизить pH и при необходимости поднять ТК.
Засейте дрожжами.
Ежедневно контролируйте брожение, снимая показания ареометра каждый день в одно и то же время.

По-красному: перемешивайте шапку из кожицы и мякоти с жидкостью не реже двух раз в день.

По-красному: как только сусло выбродит насухо, отожмите жидкость, отделив её от твердых частиц. Дайте отжатому вину отстояться под крышкой в течение 24 часов.

По-белому: как только сок выбродит насухо, перелейте его в чистую закрываемую емкость. Дайте вину отстояться в течение 24-48 часов.

Слейте вино с самого тяжелого осадка (грубого осадка) в продезинфицированную емкость, которая должна быть заполнена почти до предела. На этом этапе молодое красное вино может быть не полностью сухим, так как при прессовании иногда высвобождается неперебродивший сахар, «скрывающийся» в заизюмленных или высохших ягодах винограда.

В последующие одну-две недели в вине может быть сброжено ещё до 1 процента сахара, поэтому не заполняйте емкости полностью, пока не убедитесь в сухости вина, иначе вы можете потерять некоторое количество еще бродящего вина.

Закройте емкости продезинфицированными пробками и бродильными замками, чтобы исключить доступ воздуха; когда вино выбродит насухо, закройте их герметично.
Когда вино полностью выбродит, внесите в красное вино яблочно-молочные бактерии и следите за ходом за брожения. Белые вина не нуждаются в яблочно- молочном брожении (ЯМБ), но в зависимости от стиля вина его можно провести. Если ЯМБ не требуется, добавьте SO₂, чтобы достичь желаемого уровня свободного SO₂.
По завершении ЯМБ перелейте вино в чистую емкость с крышкой и добавьте SO₂, если необходимо отрегулировать свободный SO₂.
Каждый месяц или около этого (если того требует уровень вина) доливайте свои емкости, по возможности ежемесячно отслеживая уровень свободного SO₂.
Когда вино осветлится, не будет газированным и придется вам по вкусу (обычно минимум девять месяцев для средних красных или два месяца для белых), слейте прозрачное вино с образовавшегося осадка и в последний раз отрегулируйте свободный SO₂.
Перелейте осветлившееся вино в чистые продезинфицированные бутылки и закройте корковыми пробками.
Храните бутылки в прохладном темном месте и начинайте дегустацию на предмет развития вкуса а через месяц после розлива. Я предлагаю дегустировать красные раз в два или три месяца, чтобы следить за развитием и определять, когда вино приближается к своему пику.

Белые вина, как правило, готовы к употреблению раньше, чем красные, и имеют более короткий срок хранения из-за более низкого уровня танинов и других антиоксидантных соединений, поэтому будет не лишним пробовать вино каждый месяц.

Примечание: эта базовая временная шкала не включает никаких работ по осветлению, стабилизации, выдержке в дубе, например, использование бентонита в ваших белых винах или добавление яичного белка в ваши красные вина, чтобы скруглить грубые танины и помочь более полному осветлению вина. Пожалуйста, обратитесь к главе 7 «Выдержка, добавление дуба, оклейка и фильтрация» для получения дополнительной информации по этим темам. Также см. Глоссарий, где разъяснены незнакомые термины.