Практические аспекты стабилизации виноградных вин

Научно и практически обоснованные такие рекомендации при изготовлении стабильных и высококачественных вин:

спиртование при приготовлении крепленых и столовых вин типа хереса путем введения в виноматериал пищевого этилового спирта-ректификата с содержанием этилового спирта не менее 95% об. и метилового спирта не более 0.1% об., а также спирта этилового виноградного ректификованного: приготовление с целью использования в купажах спиртованных не бродивших сусел (мистелей), а также виноматериалов крепостью до 50% об., приготовленных из сусла, вина, или их смеси;
термическая обработка (теплом и холодом) гроздей винограда, сусла, мезги и вина разными способами;
концентрирование сусла увариванием при атмосферном и сниженном давлении с предшествующей нейтрализацией (при необходимости) части винной кислоты в сусле чистым углекислым кальцием;
концентрирование сусла и вина вымораживанием;
повышение сахаристости крепленых вин путем добавления концентрированного сусла в виноматериал, мезгу или сусло.

Сусло, уваренное при атмосферном давлении (бекмес), разрешается использовать только при приготовлении ординарных крепких и марочных вин, для которых использование бекмеса предусмотрено инструкцией. Для подслащивания вин других типов и марок разрешается применение сусла, концентрированного только вакуумным выпариванием или вымораживанием. Концентрированное сусло разрешается вносить в количестве, необходимом для поднятия сахаристости купажа не более чем на 5%, если большее количество не предусмотрено в технологической инструкции:

сульфитация сусла, мезги и вин путем введения жидкого или газообразного диоксида серы, а также пиросульфита (метабисульфита) калия; количество пиросульфита, которое вводится должно быть не более 0,3г/дм³;
дозированное введение кислорода при приготовлении крепких вин, хереса, коньяка;
насыщение углекислотой при изготовлении шипучих вин;
добавление при изготовлении ароматизированных вин настоев отдельных частей разных растений по специальной рецептуре;
осветление сусла и вина путем центрифугирования или фильтрации через специальные ткани, пластины, мембраны, диатомит и другие, нерастворимые в вине вещества;
снижение титруемой кислотности вина чистым углекислым кальцием не более чем на 3г/дм³, а также дрожжами шизосахаромицетами;
обработка вина железистосинеродистым калием (желтой кровяной солью) с целью удаления из него излишка солей тяжелых металлов при соблюдении специальной инструкции.

При изготовлении виноградных вин разрешается добавление в сусло или виноматериалы следующих веществ:

сахарозы при производстве ароматизированных и насыщенных углекислотой вин;
ферментных препаратов, предусмотренных технологическими инструкциями;
коньячного спирта при производстве шампанского;
целлюлозы, диатомита (кизельгура), перлита, чистого кварцевого песка, животного и растительного угля, бентонитовых глин, рыбьего клея, казеина, чистого пищевого желатина, альгината натрия, диоксида кремния (препарат АК), силикагеля, термоксида, полиакриламида, поливинилпирролидона (ПВП), поливинил-полипирролидона (ПВПП), двуводной тринатриевой соли нитрилотриметиленфосфорной кислоты (НТФ), фосфорного эфира целлюлозы (ФЭЦ), трилона Б и других осветляющих и стабилизирующих веществ, допущенных к применению в виноделии;
фитина из расчета не более 5 мг на 1 мг железа, которое удаляется;
сульфата кальция (гипса) не более 2г/дм³;
аскорбиновой кислоты не более 150 мг/дм³;
аммиачного азота не более 120 мг/дм³;
сорбиновой кислоты и ее растворимых солей не более 300 мг/дм³ (в расчете на сорбиновую кислоту);
танина не более 0,25г/дм³;
лимонной или винной кислоты не более 2,0г/дм³;
метавинной кислоты не более 0,1г/дм³.

При изготовлении виноградных вин запрещается:

добавление к вину или суслу воды, пикета, петио;
использование соков и вин, приготовленных из плодов и ягод других растений, а также сиропов, настоек, наливок и вытяжек из плодов и ягод (кроме ароматизированных вин);
приготовление, обработка и хранение виноградных вин в одном производственном помещении (кроме отделений розлива и экспедиции) с плодово-ягодными и ароматизированными винами;
хранение на винодельческих предприятиях вин, которые содержат летучих кислот более 3,5г/дм³;
выпуск некондиционных вин и в равной степени мутных, больных или имеющих посторонние и не соответствующие данному типу вина запахи и привкусы.

Сырье и материалы, применяемые при производстве виноградных вин, должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий. Действующие правила являются обязательными для всех винодельческих предприятий и научно-исследовательских институтов.