Существуют ли способы уменьшить вероятность яблочно-молочного брожения без повышения уровня сульфитов?

Ответ: Лизоцим (Лизоцим — антибактериальный агент, фермент класса гидролаз, разрушающий клеточные стенки бактерий) набирает популярность среди виноделов как инструмент, который можно использовать для замедления яблочно-молочного брожения на ранних этапах жизни вина. Лизоцим, природный фермент, выделенный из яичного белка, широко используется в винодельческой промышленности в течение последних 10 лет или около того. До этого он стал популярен в других областях пищевой промышленности, а именно в производстве сыра и молочной продукции.
Он разрушает клеточную стенку грамположительных бактерий, таких как Leuconostoc oenos (ответственных за яблочно-молочное брожение в вине), но не повреждает дрожжи или грамотрицательные бактерии, такие как Acetobacter (бактерии, которые превращают вино в уксус).
Лизоцим поставляется в жидкой или порошкообразной форме, практически не имеет запаха и вкуса и успешно используется виноделами для подавления яблочно- молочных бактерий и уменьшения количества диоксида серы, необходимого для добавления в вино для стабильности. Однако его анти-ЯМБ эффекты недолговечны, поэтому это не постоянное решение, как стерильная фильтрация или номинальная фильтрация 0,45 микрона. После добавления лизоцима в готовое вино дайте ему достаточное время для реакции (пока не произойдет флокуляция), а затем снимите чистое вино с осадка перед розливом в бутылки. Лизоцим является полезной добавкой для вина, но имейте в виду, что он связывается с дубильными веществами и некоторыми красящими соединениями и может вызывать образование осадка и флокулянтов.

Ещё по теме:

• Что такое сорбат и как его использовать?
• Что такое винный кондиционер?
• Как я могу предотвратить яблочно-молочное брожение?
• Что такое холодная стабилизация и когда по графику виноделия я должен это делать?
• Что делать с вином, которое не проходит яблочно-молочное брожение?