Что такое холодная стабилизация и когда по графику виноделия я должен это делать?

Ответ: Холодная стабилизация — по крайней мере, в коммерческом виноделии — включает охлаждение вина до 30 ° F (-1 ° C) в течение как минимум 36 часов. Это снижает вероятность того, что из вина будут осаждаться безвредные, но неприглядные кристаллы битартрата калия, когда оно будет позже разлито по бутылкам, куплено и охлаждено в чьем-то холодильнике.
Как только вино становится достаточно холодным, некоторые из присутствующих в природе молекул калия и винной кислоты затвердевают в виде пескообразных кристаллов, которые падают на дно охлаждающегося сосуда. Иногда в качестве «затравочных кристаллов» дополнительно вносят битартрат калия, чтобы облегчить эту реакцию. Затем вино необходимо профильтровать или снять с осадка, пока оно еще холодное. Если вину дать нагреться до момента удаления кристаллов битартрата калия, некоторые из них могут опять раствориться в вине и выпасть в осадок позже, когда бутылка снова будет охлаждена.
Холодная стабилизация — это вопрос не вкуса или органолептики, а только визуальная проблема — никто не хочет подавать вино, которое кажется загрязненным стеклоподобными чешуйками, какими бы безвредными они ни были на самом деле. Как красные, так и белые вина в процессе выдержки обычно образуют осадок. Поскольку многие белые вина являются продуктами, которые «быстро поступают на рынок» и не имеют длительной выдержки в бочках, как большинство красных, холодная стабилизация необходима для принудительного осаждения. Холодная стабилизация не нужна для красных сортов, которые сами выделяют эти осадки (по моему опыту, большинство красных стабилизируются с этим в течение года или около того). Однако если у вас есть красное вино, которое должно также "быстро поступить на рынок", обязательно подвергните его холодной стабилизации.
Небольшие производители вина, особенно те, которые не выпускают свои вина на рынок, обычно не заморачиваются холодной стабилизацией. Это удобно, так как у большинства некоммерческих виноделов нет доступа к охлаждающим резервуарам и оборудованию, необходимому для проведения эффективной процедуры холодной стабилизации. Хранение вин в холодном месте, например, в неизолированном гараже зимой, вероятно, создаст подобие холодной стабилизации.
Не удивляйтесь, если вы увидите, что небольшой осадок выпадает позже в жизни вина, особенно если оно хранилось в холодильнике в течение одной или двух недель. Без надлежащего оборудования, вероятно, невозможно достичь температуры, достаточно низкой, чтобы действительно сделать ваши вина коммерчески стабильными при низких температурах и действительно довести реакцию кристаллизации до завершения.
Если у вас есть доступ к системе охлаждения и вы хотите внедрить ее в свою практику виноделия, лучше оставить холодную стабилизацию в качестве последнего шага перед окончательной переливкой или фильтрацией. Это позволит вам провести фильтрацию только один раз, чтобы исключить кристаллы битартрата калия и подготовить вино к розливу.

Ещё по теме:

• Что такое сорбат и как его использовать?
• Что такое винный кондиционер?
• Что может вызвать появление в вине осадка, похожего на мелкий песок?
• Существуют ли способы уменьшить вероятность яблочно-молочного брожения без повышения уровня сульфитов?
• Стабилизация белых вин