Ответ: Хранение готового вина в герметичных контейнерах, заполненных до краев, является ключом к предотвращению проникновения бактерий из окружающей среды. Это одна из причин, почему доливка и разбивка неполных контейнеров на более мелкие, но полные так важна. Однако независимо от того, производите ли вы 50 л или 50 000, трудно либо иметь достаточно вина под рукой, чтобы держать ваши контейнеры наполненными, либо собрать достаточное количество резервуаров, бочек и бутылей разного размера для хранения различных партий вин разных стилей. Это извечная проблема виноделия.
Вот оригинальный трюк, которому я научилась у винодела, прошедшего обучение в Бургундии, и который клянется, что эта техника до сих пор используется в «Старом свете». Он назвал это "Трюком с оливковым маслом", основная идея которого заключается в том, чтобы на поверхности вина образовался слой масла, образующий непроницаемый барьер, через который не может пройти воздух и, следовательно, под которым не могут выжить дрожжи и аэробные бактерии.
Хотя принцип этот здравый и оливковое масло использовалось в древние времена, я не рекомендую его сегодня. Оливковое масло стоит дорого и может окисляться и портиться, как и вино, хотя и не так быстро. Испорченное масло может в конечном итоге придать вашему вину неприятный привкус. Лучше всего использовать пищевое минеральное масло из отдела пищеварительных средств в аптеках. Оно бесцветное и без запаха, поэтому не будет придавать вкус вашему вину. Вот как это использовать.
♦ Допустим, у вас есть 19 л бутыль, в которой всего около 12 л готового вина (возможно, вам нужно было отобрать немного для званого ужина, который вы устроили в прошлые выходные). Все, что вам нужно сделать, это купить полулитровую бутылку минерального масла и очень аккуратно нанести на поверхность вина слой этого масла толщиной около 1/8 дюйма (0,3 см).
♦ Для этого наклоните бутыль как можно ниже и медленно вливайте в неё масло из бутылки, не меняя угол наклона. Если у бутылки с минеральным маслом нет удобного носика для разлива, используйте контейнер, в котором он есть. Медленно возвратите бутыль обратно, пока она, наконец, снова не встанет вертикально, и — вуаля, "накрытая крышкой" бутыль на 8 л готова!
♦ Когда вы захотите снова отлить вина, достаньте сифонный шланг. Наденьте большой палец на конец шланга, опустите другой конец ниже поверхности масла, и осуществите переливку.
♦ Если вы хотите полностью опорожнить контейнер, сцедите как можно больше вина, используя описанную выше процедуру.
♦ Перелейте оставшуюся смесь вина и масла в высокую емкость небольшого диаметра, например мерный цилиндр объемом 1 л. Небольшой диаметр облегчает разделение масла и вина.
♦ Снова декантируйте, используя сифонный шланг, всасывая вино из-под масла (что- то вроде обратного перелива!), и вы сможете восстановить почти все свое вино. Масло можно использовать повторно, если очистить его от капель вина и плотно закрыть в чистом контейнере.
Несмотря на то, что это забавный и полезный трюк, у него есть свои ограничения. Я никогда не храню вино таким образом дольше одного месяца, и даже тогда я держу большую емкость плотно закрытой. Тот факт, что у вас есть слой масла сверху, через который воздух не может пройти, не означает, что бактерии и другие гадости не будут жить по бокам бутыли, просто ожидая, чтобы в следующий раз смешаться с вином, если кто-то толкнет бутыль. Я также не рекомендую его для деревянной тары, так как масло трудно отмывается.
Ваши контейнеры, очевидно, будет необходимо вымыть большим количеством горячей воды и поверхностно-активным веществом, прежде чем использовать их снова. Обычно для небольших контейнеров хорошо подходит средство для мытья посуды. Также обратите внимание, что слой масла поверх бродящего вина или вина, проходящего яблочно-молочное брожение, приведет к помутнению верхнего слоя, который будет труднее собрать. Следовательно, этот метод гораздо более эффективен для готовых вин.
Главная Энциклопедия Вопрос-ответ Какие есть хитрости, чтобы не допустить проникновения бактерий в вино во время его выдержки?
Comments are closed.
Смотрите также
Как вина мирового класса проходят путь от виноградника до прилавка
Каждый этап виноделия – это искусство. Многие считают, что вино создается на винограднике,…
