Что такое «стерильная» фильтрация?

Ответ: Я взяла выше слово «стерильная» в кавычки, потому что в виноделии нет ничего действительно стерильного. Настоящая микробная стерильность достижима только в самых строгих больничных и лабораторных условиях, когда инструменты нагреваются в специальных печах до определенной температуры в течение определенного времени. Даже если вы пропустите «грязное» вино через номинальный фильтр 0,45 микрон в другую емкость, и даже если вы очень хорошо вычистите эту емкость, вы никогда не уничтожите 100 процентов микробов с ее поверхности. Лучшее, что мы, виноделы, можем сделать, даже в коммерческой сфере — это снизить микробную популяцию до приемлемого уровня. Каковы эти уровни, зависит от каждой отдельной винодельни, ее вин и ее целей.
Стерильная фильтрация, по отраслевым стандартам, использует 0,45-микронный фильтр, который не пропускает микробы, даже такие маленькие, как бактерии. Этот процесс гарантирует, что ваше вино в бутылках будет максимально стабильным. Стерильная фильтрация может быть полезна для коммерческих виноделов, но может быть непрактичной или не по средствам для большинства домашних виноделов.
0,5-микронная фильтрующая пластина немного свободнее, чем 0,45-микронная, и, скорее всего, пропустит некоторые микробы, хотя обычно она полностью осветляет вино и удаляет частицы, которые могут придать вину мутный вид. Если бы у меня была винодельня с 200 000 л  Шардоне с 1-процентным остаточным сахаром для розлива и продажи, я бы, конечно же, для полной уверенности провела окончательную фильтрацию с максимально плотными фильтрующими пластинами и пропустила бы его через 0,45-микронный фильтр при розливе. Испортить мнение тысяч покупателей о вашей продукции из-за одной маленькой дрожжевой клетки — страшная перспектива.
Домашним виноделам не нужно беспокоиться о достижении таких строгих параметров контроля качества (или об отзыве продукции, судебных процессах или других рисках ведения бизнеса), поэтому у фильтрации есть большое количество альтернатив. Если вы очень тщательно относитесь к гигиене и процессам розлива, и у вас сухое вино, прошедшее яблочно-молочное брожение и не создавшее никаких проблем, таких как высокая ЛК или явная микробная инфекция, я бы сказала, что отказ от фильтрации является приемлемым риском.

Ещё по теме:

• Хорошо или плохо фильтровать вино перед розливом?
• Какие есть хитрости, чтобы не допустить проникновения бактерий в вино во время его выдержки?
• Как работает фильтрация?
• Является ли проблемой то, что вокруг сусла во время первичного брожения кружатся маленькие мухи?
• Что я могу сделать, чтобы мое вино не пахло тухлыми яйцами?