Хорошо или плохо фильтровать вино перед розливом?

Ответ: Фильтрация, если она вообще проводится, представляет собой операцию виноделия, обычно проводимую непосредственно перед розливом в бутылки или во время прохождения вина через линию розлива. Коммерческие винодельни, особенно крупные, часто фильтруют вино перед розливом в бутылки, а затем пропускают вино через другой фильтр на самой линии розлива, так как их цель состоит в том, чтобы в бутылку и к потребителю попадало только чистое вино, не содержащее микробов.
Для домашнего винодела фильтрация часто является вопросом не столько качества, сколько тратой денег или нежелания. Реальность такова, что фильтрация — это кропотливая работа в винном погребе, которая требует большого количества нового дорогого оборудования, занятия самообразованием и множества проб и ошибок. Некоторые виноделы, даже профессиональные, просто говорят «да черт с ним» и пропускают фильтрацию без каких-либо побочных эффектов, если их вина сухие, стабильные и достигли удовлетворительного уровня прозрачности.
Если вы думаете о фильтрации, спросите себя, чего вы пытаетесь достичь. Распространенной причиной фильтрации, особенно для белых, является достижение стабильной среды в бутылке. Возможно, вы не хотите, чтобы ваше вино проходило яблочно-молочное брожение, или, может быть, оно сладкое, и вы не хотите, чтобы дрожжевые клетки из окружающей среды проводили нежелательное брожение после розлива.
Еще одна причина для фильтрации — прозрачность. Не могу передать, как сильно портит мне впечатление, когда я сужу на конкурсе домашнего виноделия, и кто-то преподносит мне мутное Шардоне. Домашние белые вина должны, по крайней мере, выглядеть прозрачными, хотя, если вы тщательно и чисто переливаете, если ваше вино прошло яблочно-молочное брожение, и вы не беспокоитесь о вторичном брожении в бутылке, вам, возможно, вообще не придется фильтровать. Некоторые из самых известных производителей Шардоне в мире не фильтруют свои белые вина, но продавать мутную бутылку считается дурным тоном.
Стабильность и прозрачность хороши, не так ли? Правильно, но не в случае, если вам придется пожертвовать качеством. Если вы процеживаете свои вина через очень тонкий фильтр или используете противные прокладки с бумажным вкусом, которые не соответствуют спецификациям контроля качества поставщика, вас может постигнуть неудача. Некоторые виноделы считают, что фильтрация лишает вино вкуса, цвета или ароматических соединений, независимо от того, как вы это делаете и что используете. На протяжении многих лет было проведено много исследований по этому вопросу. Единственный консенсус, похоже, заключается в том, что фильтрация, безусловно, может изменить характер вина в краткосрочной перспективе, хотя я не нашла доказательств того, что со временем она оказывает заметное влияние.
Красные вина, кажется, больше всего меняются при фильтрации. Поскольку они сухие, красные вина более стабильны, чем белые (большинство красных проходят яблочно-молочное брожение и обычно сбраживаются насухо). Так что имеет смысл фильтровать красные только при необходимости. Коммерческие красные столовые вина редко бывают идеально чистыми. Если вы направите на них луч света, вы увидите еле заметную мутность. Это совершенно нормально.
Фильтрация никогда не ускоряет процесс старения; на самом деле, некоторые утверждают, что это препятствует развитию вина. Какой бы ни была ваша цель, правило состоит в том, чтобы фильтровать только в том случае, если вы действительно должны или хотите это сделать.

Ещё по теме:

• Что такое «стерильная» фильтрация?
• Могу ли я использовать заменители сахара перед розливом вина в бутылки?
• Каковы основы розлива?
• Как устранить наличие газа в готовом вине перед розливом?
• Как узнать, что пора разливать по бутылкам?