Ответ: Запах тухлых яиц — классический признак сероводорода, проклятия виноделов во всем мире. Хотя дрожжи производят определенный уровень сероводорода (H2S) при каждом брожении (это естественный побочный продукт множества метаболических и химических процессов), но неприятно, когда высокая концентрация этого ядовитого запаха портит всю партию вина.
Возможно, самый простой способ предотвратить высокий уровень сероводорода при брожении — не использовать в составах, которыми обрабатывают виноградники, элементарную серу, особенно в течение трех недель перед сбором винограда. Если даже 1 микрограмм элементарной (несвязанной и чистой) серы присутствует в соке или сусле, дрожжевые клетки могут производить достаточное количество H2S, чтобы его можно было почувствовать. Если вы покупаете у кого-то виноград, спросите, чем он опрыскивал виноградник, если опрыскивал, и когда.
Другой распространенной причиной высокого уровня H2S является низкий уровень доступного азота во время ферментации; дрожжи будут производить заметное количество сероводорода, если они находятся в условиях пищевого стресса. Дрожжам требуется не менее 250 мг/л общего азота для проведения здорового брожения. Сложные ферментации, как в ситуации с высоким значением Брикса (более 25°), могут потребовать более 300-350 мг/л.
Некоторым штаммам дрожжей требуется больше начального азота, чем другим, поэтому обратитесь к спецификациям производителя для конкретного типа дрожжей, которые вы используете. Перед инокуляцией я всегда регулирую доступный для дрожжей азот (YAN) моего сусла до уровня не менее 250 мг/л, используя дрожжевые продукты (вы должны отправить образцы сока в коммерческую винную лабораторию, чтобы измерить YAN, который представляет собой сумму свободного амино-азота, а также содержание аммиака).
Это поможет дрожжам получить то, что им нужно для выживания, процветания и проведения чистой ферментации без H2S. Будьте осторожны, чтобы не перекормить бродящие дрожжи, так как любые оставшиеся источники азота, которые дрожжи не съедят, могут стать пищей для организмов, вызывающих порчу, таких как дрожжи Brettanomyces, а также для некоторых бактерий.
Если вы не можете измерить уровень азота или не можете отправить образцы в лабораторию, вы всегда можете поимпровизировать. Один из методов заключается в добавлении некоторого количества диаммонийфосфата (DAP), который снабжает сусло аммиаком, чтобы дать дрожжам источник азота. Попробуйте добавить 1 г DAP на каждые 10 л вина (имейте в виду, что из 1,3 кг винограда получается около 1 л вина). Не добавляйте диаммонийфосфат после того, как сахаристость сусла упадет ниже 3-5° Brix, так как дрожжевые мембраны больше не могут его поглощать из-за возрастающей токсичности спирта.
Также рекомендуется избегать штамма дрожжей Montrachet 522, который является печально известным производителем сероводорода. Существуют определенные виды дрожжей, которые генетически предрасположены к образованию большого количества сероводорода в процессе брожения. Есть также определенные штаммы дрожжей, которые производят его в небольшом количестве.
Также важно убедиться, что в вине достаточно воздуха во время активного брожения, так как кислород помогает дрожжам избежать стресса. Точно так же, как только вино выбродит досуха, обычно хорошей идеей является аэрация при первой переливке вина, после того как первичное брожение завершено и вино успокоилось. Это помогает удерживать определенные серосодержащие соединения в вине от превращения в неприятно пахнущие версии самих себя или от объединения с плохими запахами.
Очень важно слить молодое вино с самого густого первичного осадка в первую неделю после остановки брожения, потому что плотный, глубокий, грязный слой осадка (в молодом вине он состоит в основном из мертвых и отмирающих дрожжевых клеток) может выделять сероводород внутри своей среды, который, просочившись в вино, может и испортить всю партию, если не сделать переливку достаточно быстро.
Comments are closed.
Смотрите также
Почему так важна температура брожения?
Ответ: Температура брожения важна, потому что вам нужно, чтобы ваши дрожжи были достаточно…
