Ответ: Прежде всего, необходимо убедиться, что первичное брожение действительно завершено.
Поскольку ареометром трудно измерять мельчайшие количества остаточного сахара, более подходящий способ для домашних виноделов проверить уровень остаточного сахара — отправить образцы в винную лабораторию для ферментативного анализа. Ещё проще — купить таблетки Clinitest, которые диабетики используют для определения сахара в моче. Чтобы провести тест, вы просто бросаете таблетку в образец вина. Вино изменит цвет, и вы сравните цвет с таблицей, прилагаемой к набору.
Примечание. Никогда не возвращайте образец вина, обработанный таблетками, обратно в исходную партию. Химические вещества, вызывающие изменение цвета, токсичны и не должны приниматься внутрь. Утилизируйте каждый образец после использования.
Помимо неполного брожения, есть несколько других возможных причин наличия газа в вине.
Возобновление брожения вероятно, если вы подмешали вино, которое не полностью сбродило досуха, или добавили сладкое вино. Такой сценарий может случиться с красными, белыми или розовыми винами и не обязательно является плохим, если его спланировать и контролировать. На самом деле, ферментация — это то, что придает искристость игристым винам.
Этот процесс имеет место, когда вино еще не полностью выбродило, а остаточные дрожжи (или дрожжи из окружающей среды, захваченные во время переливок или фильтрации) просыпаются и сбраживают то, что осталось, создавая эффект газирования, который вы обнаружили. Если вы разливаете вино с небольшим процентом остаточного сахара и используете кроненпробки, такие как крышки на пивных бутылках, то вы запираете углекислый газ в бутылке, а не позволяете ему выветриться через бродильный замок бутыли. С правильной основой вина и с тщательно измеренным процентным содержанием остаточного сахара эта дополнительная газированность может сделать вино игристым.
Яблочно-молочные бактерии могут выделять углекислый газ даже в сухом вине. Яблочно-молочные бактерии свободно плавают в воздухе, которым мы дышим; и даже если вы не инокулировали их в вино, они могут попасть в него и начать там перерабатывать яблочную кислоту. Многие виноделы активно поощряют эту вторичную ферментацию по стилистическим причинам (она может округлить вкусовые ощущения и дать маслянистые ароматы, которые некоторые находят приятными) или потому, что она стабилизирует вино перед розливом в бутылки, опережая любых микробов, которые могут атаковать остаточную яблочную кислоту, когда вино выдерживается в бутылке.
Однако не все виноделы хотят, чтобы их вина проходили яблочно-молочное брожение, и для его ингибирования используют диоксид серы, обычно вводимый в виде метабисульфита калия. Поддержание уровня свободного SO2 около 25-30 мг/л (в зависимости от pH — для некоторых вин с высоким pH требуется более высокий уровень) поможет не допустить яблочно-молочное брожение, если оно нежелательно.
Немалолактические бактерии также могут вызывать игристость и газирование. Если вы знаете, что ваше вино абсолютно сухое, прошло ЯМБ, сульфитировано, но все еще газировано, возможно, в вашем вине есть микроорганизмы, вызывающие порчу. Возможные виновники включают Brettanomyces (дрожжи, которые могут выживать в сухих винах и часто живут на несбраживаемых 5-углеродных сахарах, подобных тем, которые содержатся в дубе) или определенные штаммы Oenococcus или Lactobacillus.
Единственный способ удалить многие из этих организмов из вашего вина — это выполнить фильтрацию на 0,45 микрона. Эти фильтры становятся все более доступными для небольших виноделов.
Унция профилактики стоит фунта лечения. Вместо того чтобы осуществлять серьезное вмешательство, фильтруя зараженное вино, которое может быть безвозвратно испорчено и в этом случае должно быть выброшено, выполните следующие действия, чтобы избежать нежелательного газирования.
- Соблюдайте правила гигиены.
- Инокулируйте вино штаммами дрожжей (и яблочно-молочными бактериями, если оно проводится), подходящими для вашего сусла и сока.
- Исключите кислород и окружающие микробы из вашего готового вина.
- Поддерживайте адекватный уровень свободного SO2.
