Вопрос: Могу ли я спасти готовое разлитое в бутылки вино, которое в итоге оказалось очень плоским?
Ответ: Я предполагаю, что под «плоским» вы подразумеваете вкус, который не возбуждает и не вдохновляет, и в этом случае виновником обычно является недостаток кислотности. К счастью, мы можем отрегулировать уровень кислотности, чтобы он соответствовал нашему винному стилю. Лучше всего это делать на стадии сока или сусла перед ферментацией, когда добавленная кислота (обычно люди добавляют винную кислоту) имеет возможность ассимилироваться и гармонизироваться во время ферментации.
Однако последнее, что вам нужно делать, это возиться с вином, которое уже находится в бутылке; как только вино находится в бутылке, вы как будто закрываете дверь для его последующего развития. При розливе в бутылки вино должно иметь все химические составляющие, такие как спирт, кислота и танин, чтобы оно прошло через стадию выдержки в бутылке. Мой супруг, фотограф, ассоциирует розлив вина с проявлением рулона пленки. Как только вы проявляете этот негатив, вы можете подправить отпечаток, но основной характер того, чем может быть фотография, уже закреплён. Практически невозможно (и обычно нецелесообразно) пытаться повернуть время вспять.
Если вы действительно недовольны своим продуктом в бутылках и считаете его непригодным для питья, то прежде чем вы начнете смешивать хорошее вино с плохим, вы можете просто отказаться от этой партии и начать все сначала. Однако если вы считаете, что ваше «плоское» вино может быть хорошей основой для купажа, и его просто нужно немного оживить, вы можете попробовать смешать с ним некоторые из ваших других вин, в которых есть то, чего, по вашему мнению, не хватает в базовом вине.
Хотя одно из моих основных правил гласит: «Никаких смешиваний с неудачниками», если вы действительно считаете, что ваш продукт в бутылках стоит сохранить, поиск недостающего кусочка головоломки в ваших подвальных запасах может сработать. При всяком смешивании принимайте во внимание, что могут возникнуть непредвиденные нестабильности или возобновление брожения. Например, если добавляемое вино имеет ощутимый остаточный сахар, у вас может начаться повторная ферментация. После смешивания обязательно отрегулируйте уровень свободного SO2, при необходимости отфильтруйте (если у вас есть оборудование) и перелейте в бутылки.
Прежде чем принимать какие-либо важные решения о смешивании, сделайте несколько пробных смесей. С помощью градуированных цилиндров или мерных пипеток отмерьте разное количество каждого вина, смешайте их вместе, оставьте на ночь в закрытых бокалах (хорошо работает полиэтиленовая пленка) и попробуйте на следующий день. Идея состоит в том, чтобы выяснить, какие пропорции лучше всего подходят с точки зрения вкуса и логики для того количества вина, которым вы располагаете.
Если вы в отчаянии
Подсказка для некоммерческих производителей, которая, будучи немного нестандартной, но творящей чудеса, заключается в том, чтобы купить бутылку или две хорошего вина, чтобы смешать его с плоским вином. Таким образом, вам не придется залезать в ваш драгоценный домашний запас, т.к. у вас возникнет множество вариантов, и вы можете быть впечатлены тем, как несколько процентов отличного вина могут оживить большое количество вина посредственного (или безвкусного).
Этот маленький трюк является незаконным, если вы торгуете своим вином, и это действительно должно быть последней попыткой, поскольку это снижает естественную подлинность вашего вина.
Мой самый важный совет — вести тщательные записи о виноделии, чтобы знать, что работает, а что нет, и как избежать неудач в будущем.
