Ответ: Запах, который вы чувствуете, вероятно, связан с ацетальдегидом, наиболее распространенным альдегидным соединением, содержащимся в вине. Ацетальдегид образуется при окислении этанола (спирта) дрожжами или, чаще, бактериями. Запах, который вы чувствуете, обычно вызван высокой популяцией бактерий в сочетании с окислительной средой и часто возникает в вине, оставленном в погребе в незакрытой емкости.
Это также может быть вызвано высокими температурами во время брожения. Температуры выше, скажем, 32°C вызывают стресс у дрожжевых клеток, которые в этих условиях могут вырабатывать вещества с запахом растворителя. Этот запах, как правило, менее заметен, когда вино очень молодое, но может снова заявить о себе в случае, когда вино после розлива в бутылку смягчит свой резкий характер.
Если вы хотите попытаться исправить запах, есть шанс, что вам поможет добавление диоксида серы; добавьте его, как только ваше вино станет сухим, пройдет первичную, а также яблочно-молочную ферментацию (если она необходима для вашего вина). Контролируйте, сколько SO2 вы уже добавили в вино. Высокий уровень SO2 (разрешенный законом предел в большинстве стран составляет около 300 мг/л общего диоксида серы) обычно уже можно уловить в аромате вина, и этот запах может вам понравиться меньше, чем запах ацетальдегида.
Если вы не хотите больше добавлять SO2 в свое вино, вы можете попробовать смешать его с другим вином такого же качества, не имеющего сильного запаха ацетальдегида. Хотя я никогда не советую смешивать идеально хорошее вино с плохим, некоторые виноделы считают, что небольшое количество ацетальдегида, как и немного уксусной кислоты, может добавить вину сложности. Я не отговариваю вас от попыток устранить то, что обычно считается характерной чертой порчи в вине, но вы должны знать, что на самом деле есть совсем немного способов борьбы с избытком ацетальдегида в вашем вине, если добавление диоксида серы или смешивание с другим вином не помогает.
Comments are closed.
Смотрите также
Почему так важна температура брожения?
Ответ: Температура брожения важна, потому что вам нужно, чтобы ваши дрожжи были достаточно…
