Ответ: Звучит так, как будто вы разлили свое вино по бутылкам слишком рано, прежде чем оно успело полностью пройти через свою неустойчивую или «юношескую» фазу и стать прозрачным.
К сожалению, после того, как ваше вино разлито по бутылкам, вы мало что можете с ним сделать, если только не хотите откупорить все бутылки, перелить их обратно в емкость для выдержки и дать вину отстояться. Это опрометчиво, потому что вы подвергаете свое вино воздействию кислорода и бактерий; вам, вероятно, лучше оставить вино там, где оно есть, и тщательно декантировать его перед употреблением.
Однако вы можете попытаться предотвратить это в следующий раз. Домашние виноделы чаще, чем коммерческие виноделы, сталкиваются с осадком в своих винах в бутылках. Это связано с рядом вариантов, некоторые из которых описаны здесь.
Использование невиноградных фруктов.
Если вы используете фрукты, отличные от винограда, муть или осадок могут появиться на тех этапах виноделия, где их совсем не ожидаешь. Обычно это не просто вопрос кислотности, рН или окисления; некоторые фрукты просто не годятся для виноделия без большого вмешательства человека. Я предлагаю использовать пектиновые ферменты для разрушения некоторых длинноцепочечных углеводных соединений, которые могут испортить стабильность невиноградного вина. Фрукты, такие как яблоки и груши, богаты пектином; они часто дают пектиновую мутность во время выдержки и в бутылке.
Белковая нестабильность.
Во всех винах содержится хотя бы немного белка, который может проявляться в виде пушистого хлопьевидного осадка или просто легкой мутности в вине. Чтобы помочь вывести белки, добавьте бентонит из расчета 500-1000 мг/л, дайте отстояться и снимите с осадка осветлившееся вино перед розливом в бутылки.
Микробная нестабильность.
Помните о микробном загрязнении на каждом этапе процесса виноделия, и ваше вино будет более здоровым и будет выделять меньше осадка. Если вы хотите вложиться в установку для фильтрации (или убедить некоторых друзей купить ее вместе) и фильтровать свое вино перед розливом в бутылки с помощью мембран 0,45 микрон или «номинальной» пластины 0,45, вы можете значительно снизить свои шансы получить в бутылке микробные проблемы (и связанный с ними осадок). Микробы, живущие в содержимом бутылок, почти всегда вызывают некоторое помутнение или флокуляцию.
Тартратные осадки. Осадок, который вы наблюдаете, может быть похожими на песок кристаллами тартрата (соль битартрата калия; для более подробной информации см. предыдущие два вопроса).
Режимы переливок. Большинство коммерческих вин переливают по крайней мере три или четыре раза в процессе производства, а затем выдерживают в бочках или резервуарах не менее 6 месяцев перед розливом в бутылки.
Условия выдержки. Домашние виноделы часто хранят свое вино в гаражах, подвалах и других местах, где трудно контролировать температуру. Убедитесь, что ваши вина не подвержены сильным перепадам температуры, чтобы свести к минимуму химические изменения танинов и других соединений и выпадение их в осадок.
Отсутствие терпения. Профессионалы, особенно те, у кого за плечами годы работы с одним и тем же виноградником, знают, что им нужно подождать не менее 18 месяцев, прежде чем даже попытаться разлить по бутылкам супертанинное Каберне Совиньон из Александровской долины. Домашним виноделам, особенно тем, кто только начинает и может быть незнаком со своим сырьем, трудно предугадать, сколько времени может потребоваться вину, чтобы полностью отстояться в емкости для выдержки перед розливом в бутылки. И иногда так трудно удержаться от того, чтобы не разлить по бутылкам целую партию и не раздать ее в качестве рождественских подарков!
