Ответ: Изменения температуры, особенно охлаждение (например, поставить оставшееся вино в холодильник на ночь), по-видимому, являются основной причиной осаждения кристаллов тартрата. Низкие температуры смещают химическое равновесие солей битартрата калия в вине от растворимости к образованию твердых кристаллов, которые, когда становятся достаточно большими, падают на дно бутылки, где они выглядят как мелкие песчинки или крошечные кусочки стекла.
Коммерческие винодельни (во избежание жалоб потребителей, а также для того, чтобы продукт выглядел красиво на полках) искусственно вызывают это осаждение перед розливом в бутылки путем упреждающего охлаждения, а затем фильтрации своего вина. После выдержки при температуре около 35 ° F (1,7 ° C) в течение 24-48 часов, иногда с добавлением затравочных кристаллов битартрата калия, чтобы ускорить процесс, вино фильтруется на уровне 0,45 микрона (или "номинал" 0,45 дюйма), чтобы удалить кристаллы. Затем обработанное вино разливают по бутылкам и отправляют на рынок со значительно сниженной вероятностью того, что оно выделит осадок битартрата калия, находясь в чьем-то холодильнике дома.
К сожалению, у домашних виноделов обычно нет промышленных систем охлаждения и фильтров, необходимых для надлежащей стабилизации холода. К счастью, кристаллы битартрата калия — чисто косметическая проблема, из-за которой небольшим и домашним виноделам не нужно терять сон. Осаждение битартрата калия не оказывает существенного влияния на аромат, цвет, вкус, ароматический профиль вина или даже на его способность к выдержке, поэтому холодная стабилизация не является обязательным этапом.
Если вы все еще беспокоитесь о кристаллах, которые у вас есть, и о тех, которые могут появиться в будущем, я могу предложить своего рода холодную стабилизацию в уменьшенном масштабе, хотя на самом деле это лишь отдаленное приближение. По крайней мере, охлаждая вино как можно ближе к 2 ° C и так долго, как это практически возможно для вашей индивидуальной ситуации, вы, пожалуй, ускорите любую возможность осаждения кристаллов из вашего вина. А путем последующей фильтрации вы сможете удалить любые образовавшиеся кристаллы (если они вообще есть — в некоторых винах их нет).
Как лучше охладить партию вина? Это зависит от вашей индивидуальной ситуации и количества вина, с которым вы имеете дело. Я слышала о северных виноделах, которые оставляют свои бочки в неизолированных гаражах на всю зиму, используя наличие многомесячного периода с низкими температурами. Если вы делаете очень маленькие партии и у вас есть только один или два бутыля, вы можете попробовать хранить их в холодильнике в течение нескольких недель.
Имейте в виду, что сам контейнер для хранения может не любить сверхнизкие температуры. Я, например, поостереглась бы подвергать свои дубовые бочки, не говоря уже о моем вине, воздействию внешних температур, которые колеблются ежедневно, поскольку при длительной выдержке следует избегать больших перепадов температуры. Если вы тщательно отфильтруете вино от любого образовавшегося осадка, вы уменьшите количество кристаллов, которые будут образовываться в вине в будущем.
Даже надлежащая коммерческая процедура холодной стабилизации не гарантирует от будущего осаждения кристаллов тартрата, а кустарная домашняя холодная стабилизация предотвратит это с еще меньшей вероятностью. Так как холодная стабилизация является чисто факультативной стадией, которую крупные винодельни делают из косметических соображений, я бы сказала, что если у вас нет вина, из которого действительно выделяется неприглядный осадок, лучше вообще обойтись без стадии холодной стабилизации.
Главная Энциклопедия Вопрос-ответ Как мне лучше всего избавиться от кристаллов виннокислого калия в вине?
Comments are closed.
Смотрите также
Почему так важна температура брожения?
Ответ: Температура брожения важна, потому что вам нужно, чтобы ваши дрожжи были достаточно…
