Вопрос: Что может привести к выпадению большого количества окрашенного осадка в течение первого года выдержки в бутылках в деревенском фруктовом вине, таком как ежевика?
Ответ: То, что вы видите — классический пример того, что в конечном итоге происходит со всяким вином. Даже самые лучшие вина со временем теряют цвет, танин и другие полезные свойства, поскольку химическое равновесие вина вытесняет эти и другие соединения из раствора и превращает их в неприглядную бурду, которая собирается на дне бутылки. Вот несколько вопросов, которые следует себе задать.
Правильно ли я храню вино? Экстремальная жара или холод или даже резкие перепады температуры могут привести к тому, что танины и антоцианы (соответственно вяжущие и красящие вещества в вине) изменят свою химическую структуру так, что они больше не будут растворяться в вине. Следите за тем, чтобы ваши вина не подвергались резким перепадам температуры во время хранения. Я держу свои вина в подвале под лестницей, где круглый год сохраняется довольно постоянная температура.
Достаточно ли часто я переливаю свои вина? Если вы не проведете по крайней мере три или четыре переливки перед тем, как разлить вино по бутылкам, вы можете значительно увеличить вероятность того, что осадок попадет в ваши бутылки, даже если изначально вино выглядело достаточно прозрачным. Большинство коммерческих вин переливают по крайней мере три или четыре раза в процессе производства, а затем выдерживают в бочках или резервуарах не менее 6 месяцев перед розливом в бутылки.
Ввожу ли я дополнительные белки? Некоторые виды питательных веществ для дрожжей имеют высокое содержание белка и требуют достаточного времени для отстаивания перед процессом розлива в бутылки. Белки имеют неприятную привычку вытягивать антоцианы из раствора и фактически часто используются в качестве осветлителя перед бутилированием, чтобы «смягчить» вино, делая именно это. Остерегайтесь рецептов и процедур, которые не предусматривают достаточного времени для отстаивания — и последующего снятия с осадка — после добавления белковых агентов и других добавок.
Использую ли я подходящие фрукты? Из некоторых фруктов просто не получится хорошее вино. Вы можете попробовать использовать как минимум соотношение 50:50 концентрата виноградного сока и сока ежевики. Я предлагаю использовать сок Зинфанделя или Мерло с винами из темных ягод. Это обеспечит более здоровую среду для дрожжей и компенсирует многие проблемы, которые могут возникнуть при брожении со 100-процентным невиноградным фруктовым соком, сохраняя при этом вкус и аромат ежевики.
