Ответ: Похоже на заражение пленочными дрожжами, которые до того, как популяция станет слишком большой и заметной, часто проявляют себя в виде маслянистого налета на поверхности. Эти гетерогенные популяции дрожжей (несомненно, с примесью некоторых бактерий) являются аэрофильными и поэтому живут на поверхности вина в контейнерах для хранения, где в свободном пространстве есть воздух. Хотя в то время вино может хорошо пахнуть и иметь приятный вкус, пленочные дрожжи, если дать им возможность расти, могут привнести ароматы и вкусы порчи в готовое вино, особенно если им будет предоставлен постоянный доступ кислорода.
К счастью, с пленочными дрожжами относительно легко бороться. Два ваших лучших оружия — это полностью долитые емкости и достаточное количество диоксида серы. В зависимости от рН вина и времени до розлива большинство виноделов сходятся во мнении, что при хранении красным винам требуется 25-30 мг/л свободного SO2. Поскольку антимикробные и антиоксидантные свойства SO2 зависят от pH, винам с более высоким pH требуется более высокий уровень свободного SO2, чтобы оставаться здоровыми. Большинство микробов, особенно бактерии, а также дрожжи, как правило, развиваются при более высоком pH.
При заражении вашего вина пленочными дрожжами их невозможно полностью удалить без фильтрации и перемещения в другую, чистую тару. Однако если у вас нет фильтра, вы можете немного уменьшить популяцию дрожжей, выполнив следующие действия.
- Попробуйте осторожно снять пленку с поверхности вина, если это возможно.
- Отрегулируйте уровень свободного SO2 в емкости. Возможно, вы захотите добавить немного больше, чем обычно, допустим, до 40 мг/л свободного SO2 при обычной дозе 30 мг/л.
- Заполните эту емкость настолько, насколько сможете. Это значительно уменьшит воздействие кислорода на вино, что в первую очередь и вызвало рост дрожжей.
Некоторые виноделы заходят так далеко, что даже наполняют пульверизатор раствором метабисульфита калия концентрацией 10 г/л (при работе с ним надевайте респиратор) и несколько раз в неделю распыляют его на поверхность вина. Я слышала анекдотичные рассказы, что это предотвращает повторное формирование пленки, даже если она находится всего лишь на 1-дюймовом квадрате в горлышке бутыли.
Хорошая новость заключается в том, что пленка не появится опять, если вино будет разлито по бутылкам, при условии, что пробка обеспечивает хорошую герметичность. Однако помните, что проводить профилактику, заключающуюся в постоянном доливании емкостей и поддержании правильного уровня свободного SO2, всегда легче, чем корректировать вино в будущем.
