Ответ: Два общих правила выдержки вин из фруктов, овощей и трав: хранить любое вино в погребах не менее трёх месяцев до открытия первой бутылки и употребить его в течение 3-4 лет. Многим фруктовым и овощным винам не хватает природной кислотности, содержания алкоголя, танина и концентрации фенолов, как в винах на основе винограда, которые в значительной степени способствуют долговечности и изящному старению вина.
При этом есть некоторые вещи, которые вы можете добавить или изменить в ваших деревенских винах, если хотите, чтобы они лучше выдержали испытание временем. Чтобы сделать вкусное и достойное выдержки вино, большинству фруктов и овощей нужна дополнительная помощь предприимчивых виноделов, которые готовы изменить свое сусло, чтобы с самого начала оно уже было сбалансировано. Ваша лучшая стратегия для достижения успеха — стремиться к начальному содержанию сахара не менее 22° по шкале Брикса, pH 3,10-3,65 и ТК 6,0-8,0 г/л.
Если вы не можете измерить кислотность, измерьте хотя бы ареометром сахар и отрегулируйте сусло по вкусу смесью винной и яблочной кислот. Необходимо, чтобы начальное сусло или сок были на вкус немного слаще и кислее, чем сок, который вам удобно пить за завтраком. Регулировка содержания кислоты и сахара даст вам больше алкоголя в готовом продукте и больше «изюминки» во вкусе, а также дополнительную защиту от преждевременной порчи во время выдержки.
Если ваше вино будет более темного цвета, например, вино из ежевики, вы можете перед ферментацией добавить в сусло дополнительные танины или фенольные соединения. Это может придать вину приятный вкус, тело и «характер» или приятное ощущение терпкости на языке, а также обеспечат неоценимую защиту от чрезмерного окисления в бутылке.
Смеси танинов иногда можно приобрести в магазинах домашнего виноделия в виде коммерческих порошков и растворов, но наиболее естественным способом их добавления является использование сока красного винограда или концентрата виноградного сока. Покупайте соки в магазине товаров для домашнего виноделия, а не в супермаркете, так как в эти охлажденные картонные упаковки с виноградным соком Конкорда часто добавляют большие количества сорбата калия, консерванта, который подавляет рост дрожжей — что неплохо для соков из супермаркета, но не подходит для вина!
Использование виноградного сока или его концентратов также добавляет сахар, кислоты и питательные вещества, которые необходимы дрожжам для успешного и здорового брожения. Это одна из причин, почему во многих рецептах с травами, цветами, фруктами и овощами используется виноградный сок в качестве основы.
Наконец, важно выдерживать винные бутылки в правильных условиях.
Кладите бутылки на бок, чтобы пробка оставалась влажной. Высохшие пробки отделяются от стенок горлышка бутылки, создавая путь для вытекания вина и проникновения кислорода (а также микробов).
Держите вино подальше от солнечных лучей, так как ультрафиолетовые лучи могут проникнуть в бутылку и повредить содержимое. Помимо ускорения окисления, солнечный свет может вызвать выброс определенного количества молекул серы (не диоксида серы) в вино, что приводит к появлению неприятных запахов.
Храните вина при постоянной температуре. Это, пожалуй, самый важный шаг. Найдите место, где температура составляет 13-18°C и остается всегда стабильной.
Comments are closed.
Смотрите также
Как вина мирового класса проходят путь от виноградника до прилавка
Каждый этап виноделия – это искусство. Многие считают, что вино создается на винограднике,…
