Ответ: Для некоммерческих виноделов сбраживание ароматных, вкусных невиноградных фруктов с виноградным соком или суслом не только занимательно, но и имеет смысл с технической точки зрения. Очень часто в винограде, доступном для домашних виноделов (таинственный виноград на заднем дворе, второй урожай или необычные гибриды), не хватает кислот, сахаров, ароматических соединений или дубильных веществ. Добавление различных фруктов может действительно компенсировать эти недостатки, придавая долгожданный вкус.
Однако вина, приготовленные исключительно из обычных фруктов, не всегда обладают той привлекательностью, которую мы ищем в хорошем столовом вине — цвет может быть нестабильным, а вкус небогатым. В других случаях фруктовому соку не хватает надлежащего кислотного баланса или питательных веществ, необходимых для поддержания здорового брожения. Таким образом, ферментация винного винограда и обычных фруктов вместе может производить приятные вина, в которых используется лучшее из того, что могут предложить оба вида плодов.
Решая, какое сочетание фруктов и винограда попробовать, определите, какого результата вы хотите достичь. Вам нужен дополнительный цвет и танин, или вам нужна дополнительная кислота? Темные фрукты (например, ягоды или сливы) обогатят цвет и танин, а цитрусовые привнесут много кислоты. Вы ищете новые ароматы? Попробуйте сильно пахнущие фрукты, такие как черника, или даже цветы (цветы бузины или лепестки роз), чтобы усилить аромат.
Если вы стремитесь к вину типа Каберне-Совиньон (темного цвета, сухого, полнотелого, с хорошей танинной структурой, конечным спиртом 13,5%), я рекомендую использовать не менее двух третей винограда Каберне-Совиньон. Если вы этого не сделаете, другие фрукты могут подавить аромат винограда. Приведите сусло к типичным для виноделия характеристикам (23-26° Brix, 3,5-3,6 pH, 6,5-8,0 г/л ТК) и ферментируйте как обычно.
После ферментации, прежде чем прессовать, тщательно попробуйте на вкус, потому что невиноградные фрукты могут дать вам что-то неожиданное, например, слишком мало танина. Они также могут давать и слишком много танина — например, если вы использовали маленькие ягоды черники с высоким соотношением кожуры к соку. Аккуратно отпрессуйте; ягоды богаты пектином и часто содержат высокий процент сухих веществ. Также важно следить за отклонениями, когда вино отстаивается и при снятии с осадка. По мере выдержки вина следите за появлением пектиновых помутнений и при необходимости используйте соответствующие осветляющие вещества, чтобы очистить вино. Выдерживайте свое вино так же, как любое сухое красное столовое вино, и наслаждайтесь!
Главная Энциклопедия Вопрос-ответ Как лучше всего добавлять ягоды и другие фрукты к винограду при изготовлении вина?
Comments are closed.
Смотрите также
Почему так важна температура брожения?
Ответ: Температура брожения важна, потому что вам нужно, чтобы ваши дрожжи были достаточно…
