Уход за виноматериалами, комплекс технологических мероприятий, направленных на предупреждение порчи виноматериалов и создание условий для их хранения и выдержки. Уход за виноматериалами включает своевременную доливку, отъем виноматериалов из емкостей, переливку, сульфитацию , обработку виноматериалов , соблюдение санитарных правил. Основная цель ухода за виноматериалами — предупреждение заболевания столовых виноматериалов цвелью и уксусным скисанием ; крепленых и с остаточным сахаром — молочнокислым скисанием. Поэтому при хранении виноматериалов необходимо: строго соблюдать сульфитный режим (содержание свободного диоксида серы в сухих виноматериалах 20—30 мг/дм3, в крепленых 6— 10 мг/дм3); изолировать столовые виноматериалы от кислорода воздуха систематической доливкой (см. доливка вина ), слоем герметика или подушкой инертных газов; поддерживать температурный режим . Для предупреждения появления оксидазного касса окислительные ферменты инактивируют повышенной дозой SO2, железного касса — проводят деметаллизацию вин . Белые столовые сухие виноматериалы, склонные к переокисленности, разрешается хранить необработанными до 30 мая следующего за урожаем винограда года при температуре 8—10°С. Для дальнейшего хранения виноматериалы обрабатывают с целью удаления или подавления дрожжевых и бактериальных клеток, инактивации окислительных ферментов и снижения содержания ионов железа и меди. Красные виноматериалы из-за более высокого содержания фенольных веществ, способных связываться с кислородом, более стойки к переокисленности. При уходе за ними надо иметь в виду, что хранение при температуре ниже +6°С может привести к потере окраски. Основной уход за виноматериалами в период выдержки заключается в соблюдении температурного и кислородного режимов . Отсутствие кислорода в виноматериалах приводит к появлению затхлых и сероводородных тонов, избыток кислорода — к переокисленности и выветренности вина . Для регулирования содержания кислорода виноматериалы переливают (см. переливка вина ). Если необходимо интенсифицировать окислительные процессы в виноматериалах, проводят открытые переливки, обеспечивающие их максимальное соприкосновение с кислородом воздуха. При открытых переливках происходит проветривание вина , в результате чего из него удаляются посторонние запахи. Для предупреждения испарения ароматических веществ рекомендуется 2-ю и последующие переливки проводить закрытыми, а кислород вводить в поток в процессе перекачки через специальные насадки с отверстиями. Выбирая способ переливки, руководствуются степенью окисленности и типом вина. Для ускорения созревания высокоэкстрактивных вин, особенно красных, закрытые переливки начинают со 2-го года выдержки. При выдержке тонких белых вин рекомендуется исключать их контакт с воздухом уже со 2-й или 3-й переливки. Оптимальная температура для хранения и выдержки виноматериалов 10—15°С.
Источники : Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва.
