Деметаллизация вина, технологическая операция, направленная на стабилизацию вин против помутнений, вызываемых избыточным содержанием некоторых металлов (железа, меди, алюминия, цинка, олова). По своему действию винограда, применяемые для стабилизации вин против металлических помутнений, делятся на 2 группы: образующие с металлами растворимые устойчивые комплексы и удаляющие металлы из вина путем осаждения, сорбции или ионного обмена. К веществам 1-й группы относятся лимонная кислота, трилон Б., полифосфаты. Они не удаляют металлы, а только переводят их в устойчивую форму, препятствуя таким образом помутнению вина. Такого же эффекта можно добиться добавлением в вино защитных коллоидов (гуммиарабик, др. камеди), которые предотвращают агрегацию мутящих коллоидных частиц. Самым универсальным средством из веществ 2-й группы является ЖКС (гексацианоферрат (II) калия), образующая с катионами железа синий коллоидный осадок (берлинская лазурь), практически нерастворимый в вине. Эффективность обработки ЖКС зависит от рН среды, обусловливающей устойчивость природных комплексов металлов в винах. Избыток ЖКС в вине легко распадается, образуя наряду с Fe2+ и солью органические кислоты, очень токсичную синильную кислоту (циановодород). Кроме ЖКС, для деметаллизации вина применяют фитин, который образует с ионами Fe3+ нерастворимые комплексы. Недостатком этого способа является то, что фитин удаляет только Fe3+ в то время как Fe2+, оставаясь в вине, через определенное время окисляется до Fe3+ и, взаимодействуя с остаточным фитином, вызывает новое помутнение. С солями цинка и меди фитин не реагирует. В странах СНГ разрешен к временному применению комплексон НТФ. Перспективен способ деметаллизации вина с применением ионообменников. Разработан и рекомендуется для широкого внедрения в качестве ионообменника ФЭЦ (фосфорный эфир целлюлозы). Обработка ФЭЦ предотвращает появление металлических и кристаллических помутнений, вызываемых тартратом кальция. Помимо металлов, ФЭЦ адсорбирует некоторые органические соединения, способствуя исправлению таких пороков вина, как мышиный тон, переокисленность.
Литература: Огородник С. Т.. Драновская Т. Д. Помутнения вин, вызываемые избыточным содержанием металлов. — Москва, 2002; Валуйко
Г. Г. Виноградные вина. — Москва, 1978. С. Т. Огородник, Ялта
