Демадеризация, понижение мадерного тона в букете и во вкусе вин с выраженными органолептическими свойствами типичной мадеры. Происходит при нагреве таких вин до высокой температуры (65°—70°С) без доступа воздуха. Вино при этом по вкусовым качествам приближается к старым выдержанным винам типа портвейна. Демадеризация сопровождается понижением окислительно-восстановительного потенциала, уменьшением содержания альдегидов и увеличением содержания средних и сложных эфиров. Явление демадеризации может проявляться и при длительной повторной обработке теплом мадеры как с доступом воздуха, так и без него; при этом за счет углубления сахароаминной реакции и чрезмерного накопления продуктов распада сахара появляется малажный тон. Торможение сахароаминной реакции сернистым ангидридом сохраняет в мадере после ее длительного нагревания мадерные тона.
Литература: Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва.
А.П.Балануцэ, Кишинев
