Специальные вина, вина, полученные в результате применения специальных приемов изготовления и имеющие определенные характерные свойства в букете и вкусе. К специальным винам относят: портвейн, мадеру, херес, марсалу, малагу, токай, кагор, игристые вина, ароматизированные вина и др. Для портвейна характерны плодовые тона, образующиеся в результате тепловой обработки виноматериалов при ограниченном доступе кислорода. В мадере чувствуются тона каленого орешка, которые появляются также в результате обработки вина теплом, но в присутствии кислорода воздуха. Херес приобретает альдегидно-эфирные тона благодаря развитию хересной пленки. В результате обработки мезги красных сортов винограда теплом вина типа кагора приобретают фруктово-шоколадные тона. Отличительной особенностью вин типа марсалы являются специфические тона корабельной смолы в аромате, а вин типа малаги — кофейные тона. Выдержка десертного вина в неполных бочках при пониженной температуре способствует появлению тонов ржаной корочки, характерных для токайских вин. Сильный аромат и горчинка, характерные для ароматизированных вин, образуются в результате добавления ингредиентов трав, кореньев и плодов. Путем вторичного брожения виноматериалов в специальных сосудах создаются свойства, характерные для игристых вин (пенистость, игристость).
Источники: Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва.
